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L’Ambroisie, plus vieux restaurant trois étoiles de Paris, a trouvé son nouveau chef

undefined undefined 18 juillet 2025 undefined 12h00

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Flora Gendrault

© Expériences Luxe - Florence Consul

Après près de 40 ans à la tête de son mythique restaurant triplement étoilé de la place des Vosges, Bernard Pacaud, figure emblématique de la gastronomie française, tire sa révérence. Pour lui succéder aux fourneaux de L’Ambroisie, le choix s’est porté sur le chef japonais Shintaro Awa, formé au sein des plus grandes maisons françaises.

L’événement marque un tournant dans l’histoire de la gastronomie parisienne. Bernard Pacaud, chef d’exception auréolé de trois étoiles Michelin depuis 1988, a décidé de quitter la scène de L’Ambroisie, son écrin gastronomique de la place des Vosges. À 77 ans, celui que ses pairs surnomment "le dernier des Mohicans" laisse sa place à un successeur de choix : Shintaro Awa, 39 ans, jusqu’ici sous-chef du restaurant Épicure au Bristol. Une passation placée sous le signe de la tradition afin de préserver l’âme d’une des plus prestigieuses tables parisiennes.


L’Ambroisie, bastion de la cuisine française érigé par Bernard Pacaud

Installé depuis 1986 sur la place des Vosges, L’Ambroisie incarne la quintessence de la cuisine française classique. Bernard Pacaud y a imposé son style : des assiettes d’une sobriété absolue, des produits d’exception, sublimés par des cuissons et des assaisonnements parfaits. Ses langoustines en feuillantine au curry, ses escalopines de bar, ou encore sa fameuse tarte au chocolat ont fait de cette adresse un sanctuaire pour les amateurs de haute gastronomie. 

Fidèle à l’héritage d’Eugénie Brazier, chez qui il a fait ses armes à Lyon, puis à celui de Claude Peyrot, Bernard Pacaud a toujours privilégié l’élégance et la discrétion, loin des démonstrations tapageuses. Sa rigueur a permis à L’Ambroisie de conserver sans interruption ses trois étoiles Michelin depuis 1988, un exploit rare à Paris. Pour Alexia Pacaud, cheffe pâtissière et fille du chef, ce départ, « extrêmement difficile », est aussi une transmission des valeurs de ce lieu hors du temps, comme elle l’a expliqué à l’AFP. 


Shintaro Awa, digne héritier 

Le choix du successeur de Bernard Pacaud n’a pas été laissé au hasard. Après un premier essai infructueux avec Christophe Moret, chef doublement étoilé du restaurant des Crayères à Reims, la famille Pacaud et Walter Butler, propriétaire du restaurant depuis 2023, ont finalement trouvé en Shintaro Awa la personnalité idéale. 

Formé chez Paul Bocuse, les frères Marcon et au Plaza Athénée, ce cuisinier japonais a peaufiné son art pendant plus de dix ans auprès d’Éric Frechon au Bristol. À la fois humble et ambitieux, on dit du chef Awa qu’il partage avec Bernard Pacaud le goût de la précision, le respect absolu du produit et une conception épurée de la grande cuisine. « Il fallait quelqu’un qui sache très bien faire la cuisine française et qui ne vienne pas imposer sa propre vision, mais poursuivre celle de L’Ambroisie », souligne Walter Butler à l'AFP. Un témoignage appuyé par celui de Shintaro Awa, qui assure effectivement vouloir rester fidèle à l’esprit de la maison, où tradition rime avec excellence.