On ne pensait pas le dire un jour, mais on est heureux de vous annoncer que l'on a enfin trouvé un resto de ramen qui arrive à la cheville de l'indétrônable Kodawari. Aux commandes de cette nouvelle adresse de Pigalle hautement savoureuse, Céline Li et Guillaume Lam, qui ont réussi à conjuguer l'art du ramen traditionnel aux techniques de chefs gastronomiques. Résultat : explosion de saveurs en bouche.
Un chef aux armes aiguisées
Guillaume Lam n'est pas un novice. Il a fait ses classes et ses armes dans des institutions qui font rêver : Septime, Ze Kitchen Galerie, et L'Astrance. Autant vous dire qu'ici, le bouillon, c'est du sérieux. Pas de fonds industriels, mais plutôt des jus sapides et puissants. Le secret ? Une maîtrise des techniques (notamment des fermentations), l'utilisation de produits nobles et de terroir français. Même le riz, qu'il a travaillé à L'Astrance, fait l'objet d'un hommage vibrant dans les donburis.
Des nouilles fraîches tous les jours
Chez Ukiyo, on ne plaisante pas avec la base. Moins de cinq restaurants de ramen à Paris peuvent se targuer de les faire eux-mêmes, mais Guillaume et Céline ont poussé le vice jusqu'à importer une rutilante machine du Japon pour confectionner leurs nouilles fraîches maison chaque jour. Le résultat ? Une texture rebondissante, une belle mâche, un petit goût de noisette et, surtout, une "sublime longueur en bouche". Elles sont faites à partir de farine de blé bio des Moulins de Versailles. Et ça se sent.
Une carte prodigieuse de ramens
Parlons peu, parlons bien. Si quatre des rames revisitent la tradition japonaise, deux sont des créations audacieuses du chef Guillaume Lam, sans oublier la recette du moment qui évolue au fil des saisons (bouillon de courge et foie gras en ce mois de novembre).
Le ramen signature est un terre-mer d'une rare beauté. Le bouillon est crémeux, à base de poulet fermier et de sardines bretonnes, assaisonné de Shiro Miso et d'un condiment Rayu épicé. Il est garni d'œuf mollet mariné, de porc Pata Negra fondant et d'anguille brûlée. Sur le côté, la Norice (chips de feuille de riz à l'algue Nori, une invention du chef) et des œufs de saumon restent croustillants et se dégustent à part.
Le Golden Shoyu Ramen se démarque par son bouillon léger de poulet fermier, relevé par une huile infusée au curry et parfumée au yuzu. Il est garni de porc Pata Negra, de poulet au Sansho, de piment doux au curry, de pousses de bambou et de l'œuf Tamago.
Une créativité décomplexée
Si Ukiyo signifie "jouir des plaisirs de la vie dans ce monde éphémère", le restaurant est une réussite totale dans l'art du réconfort. L'ambiance, d'abord, casse les codes des adresses japonaises trop cérémoniales. Ici, c'est joyeux, coloré, avec des touches vintage inspirées des diners des années 60 et du rétrofuturisme. Céline et Guillaume ont dessiné eux-mêmes le décor, offrant une première salle avec cuisine ouverte et banquettes roses, et une seconde, plus calme, derrière un "couloir-disco" où trône, dans sa pièce vitrée, l'impressionnante machine à nouilles.
Une place de choix laissée au sucré
Les becs sucrés ne sont pas en reste, loin de là. Le chef Guillaume Lam est également un virtuose de la gourmandise, et ses desserts sont le point d'orgue du voyage. Il imagine des créations voyageuses, inspirées des techniques françaises et des saveurs japonaises. Coup de cœur pour la mousse chocolat blanc wasabi : une ganache ultra-addictive, jouant sur le croustillant du sablé breton et la délicatesse d'un siphon au coco, le tout subtilement relevé par le wasabi. Le tiramisu matcha yuzu est un nuage crémeux au matcha et biscuit matcha, rafraichi par le yuzu confit et en gelée.
