Ingrédients :
350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du lauragais de préférence)
2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.
4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".
4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine
250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet.
Un peu de lard salé
1 carcasse de volaille ou quelques os de porc, des oignons et des carottes
La veille
Trempe les haricots secs dans de l'eau froide durant toute la nuit.
Le Jour J
Récupère les haricots, et transvase-les dans une casserole remplie de 3L d'eau froide que tu fais porter à ébullition pendant 5 minutes. Enlève l'eau et réserve les haricots.
Dans une autre casserole de 3L d'eau, tu vas préparer le bouillon en ajoutant les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille ou quelques os de porc et un peu d'oignons et de carottes. Tu laisses mijoter pendant 1h. Récupère ensuite le bouillon d'un côté que tu auras filtré et les couennes de l'autre.
Ajoute dans le bouillon les haricots que tu as mis de côté une heure avant et laisse cuire doucement jusqu'à ce que les haricots soient souples mais restent bien entiers.
Pendant que les haricots cuisent, fais dégraisser les morceaux de confit à feu doux dans une grande poêle sauteuse puis réserve-les. Sers-toi de la graisse de la poêle pour rissoler les saucisses de Toulouse et mets-les de côté. Et enfin, c'est au tour des morceaux de porc de passer à la casserole : fais-les rissoler jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et réserver-les avec les autres viandes.
Egoutte les haricots secs tout en gardant le bouillon de côté. Ajoute quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés aux haricots.
Dressage :
Idéalement, on utilise un "cassolo", dit cassole, un plat en terre cuite et qui a donné son nom à ce plat typique. Si tu n'en as pas, tu peux toujours utiliser un plat assez creux en terre cuite allant au four.
Tapisse le fond de la cassole avec des morceaux de couenne et ajoute par dessus un tiers des haricots. Dispose les morceaux de viande puis verse par-dessus le reste des haricots.
Enfonce les morceaux de saucisse dans les haricots tout en laissant un morceau de saucisse apparant sur le dessus du plat.
Verse doucement le bouillon chaud jusqu'à couvrir les haricots.
Poivre au moulin en surface et ajoute une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
Cuisson :
Laisser cuire le plat au four pendant 2h à 3h à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6).
Surveille bien ton plat : durant la cuisson, une croûte dorée va se former. Il te faudra l'enfoncer à plusieurs reprises (la légende dit qu'il faut le faire 7 sept fois).
Quand les haricots sèchent, c'est le moment d'ajouter du bouillon par-dessus.
Bon appétit !
Et si tu veux l'accompagner d'un verre de vin, privilégie un bon rouge.
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Source : confrerieducassoulet.com
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