En passant le pas de la porte, c'est l'été avant l'heure ! Avec ses couleurs jaune sable, terracotta et orangées, ce resto (très) haut de plafond nous envoie full soleil. Les trois copains fêtards — Aurélie Cren, Dorian Besson, et Fabien Gavard-Gaton — ont ouvert un endroit à leur image : joyeux, animé, et passionné. Pagaille, ce n'est pas seulement une cuisine de saveurs renversante, c'est aussi une seconde maison pour les potes du quartier, où la table sage en semaine s'encanaille le week-end.
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Une cuisine responsable et surprenante
En cuisine, le chef Louis Robergeau, formé au prestigieux Mirazur à Menton, joue avec les produits pour créer des assiettes influencées par l'Italie, la France, le Portugal et l'Espagne. En plus d'amener du soleil dans l'assiette, le chef a une philosophie particulière : la revalorisation des produits. Ainsi, Louis accorde une place de choix aux ingrédients, leur offrant souvent une seconde vie. Une vision responsable et naturelle de la cuisine guide sa démarche, avec un intérêt particulier pour la fermentation. Et ça change tout. Les pots de garum et de miso sont choyés dans sa cuisine, tandis que le surplus de pain quotidien se transforme en une glace au goût subtil et étonnant.
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On craque pour...
Préparez-vous à des associations improbables ! En entrée nos papilles se souviendront (toute notre vie) des "oignons en pagaille", cuits sur sel, caramélisés en siphon et en poudre avec crème de parmesan. Un orgasme culinaire. Mais aussi du "Bollito misto" : une Saint-Jacques grillée au barbecue — car oui, il y a aussi un barbec' pour se sentir encore plus en vacances — dans un bouillon de pot au feu et une salsa verde. Des saveurs que l'on n'aurait jamais pensé associer mais qui marchent à merveille ensemble. Canaille, le chef propose même un vitello tonnato inversé, plutôt ragoûtant, non ?
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Ensuite, on a jeté notre dévolu sur une "Pasta à la bolognese", un classique revisité avec... de la sardine marinée. Là encore, le match est parfait ! Si vous l'osez, le pigeon au barbecue, betteraves, hibiscus et noix risque bien de vous faire aimer ce produit que l'on consomme rarement.
On garde un peu de place pour le dessert, car lui aussi vaut le détour : le gâteau à l'orange est une tuerie absolue. Mais aussi le sorbet de poire à la confiture de fenouil. Et une glace avec affogato et express pour terminer en beauté, histoire de se mettre un coup de fouet et passer aux choses sérieuses. Pour ça direction le bar, où l'heure est à la fête !
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Alors, on s'encanaille chez Pagaille ?
Pagaille
46, rue Ramey – 18e
@pagaille_paris