Bouillon Chartier, Grands Boulevards, 12h30 un vendredi. Dans une salle comble, le service bat son plein. Deux œufs mayo ici, un bœuf bourguignon là, il ne faut pas lâcher la cadence. Jusqu’à ce soir, minuit, tous les âges continueront de se côtoyer en partageant le temps d’un dîner ces tables serrées, « un mélange de classe sociale et de génération propre à la maison », se réjouit Christophe Joulie, directeur général du groupe à la tête de Chartier, spécialisé dans les institutions historiques de Paris.
© Bouillon Chartier
En 2007, Chartier se refait une beauté
Pour Gérard Joulie, le bouillon Chartier est une « cathédrale ». Lors du rachat en 2007, son fils a alors une mission, d’apparence anodine mais finalement déterminante pour l’avenir du lieu : continuer à « faire du Chartier ». Qu’est-ce que cela signifie ? « Garder un concept, une cuisine et des prix à l’identique, alors que personne n’y croyait », explique le gérant. Il faut dire qu’à l’époque, après un siècle d’existence, les bouillons ont perdu de leur superbe : « Créés pour les ouvriers afin de proposer des repas chauds à prix modiques, ils ont progressivement été pris d’assaut par la clientèle internationale ».
Christophe Joulie refuse toutefois de se plier à la tendance des brasseries. L’histoire est trop belle, et le lieu a trop de potentiel pour perdre son caractère populaire et authentique. Il le sait, Chartier « a existé 100 ans avant nous et existera 100 ans après » : à son échelle, cet homme d'affaires souhaite apporter sa pièce à l’édifice et mettre la main à la pâte pour relancer la machine.
Conserver un « boulot d’artisan »
Relancer la machine, mais hors de question d’appeler Chartier une usine, Christophe Joulie y tient. Oui, 1800 couverts sont servis en continu tous les jours. Certes, le nombre d’employés qui s’active au cœur des trois bouillons est conséquent, le restaurant des Grands Boulevards en comptant une centaine rien qu'à lui. Toutefois, derrière ces hommes et femmes tiré·es à quatre épingles se cache un véritable « boulot d’artisan ». « Le processus n’a pas été industrialisé. Tous les plats sont faits sur place, dans chaque Chartier : il n’y a pas de cuisine centrale », décrit-il.
© Bouillon Chartier
Manger un repas complet pour moins de 20 euros
Au milieu de cette salle immense aux allures de décor de film, dotée de verrières lumineuses, de lustres suspendus et de boiseries sculptées, les plats défilent et se ressemblent, certains existant depuis l’ouverture, d’autres créés pour réinventer Chartier. Élaborée par des chefs, la carte n’a qu’un seul mot d’ordre, ou plutôt un mantra : « Permettre de manger un repas complet pour moins de 20€. »
Un seul coup d’œil à ses entrées permet d’en attester la réussite : les carottes râpées vinaigrette à 1€ jouxtent une terrine de campagne maison à 3,70€, et en bons Français·es qui se respectent, on peut aussi commander de délicieux œufs mayonnaise à 2€. Côté plat, difficile de détrôner le bœuf bourguignon et son indémodable sauce au vin, sûrement l’un des meilleurs de la capitale, à seulement 10€. La saucisse au couteau d’Aveyron (9,80€) et la pièce du boucher sauce poivre (13,20€) font toutefois office de solides concurrents. Ce n’est qu’en terminant avec la mythique profiterole débordante de glace vanille et de chocolat (4,80€) qu’on saisit toute la générosité de Chartier, en se promettant déjà d’y retourner.
© Bouillon Chartier
Bouillon Chartier Grands Boulevards
7, rue du Faubourg-Montmartre – 9e
Bouillon Paris 9
Ouvert tous les jours de 11h30 à minuit
Bouillon Chartier Gare de l'Est
5, rue du 8 mai 1945 – 10e
Ouvert tous les jours de 11h30 à minuit
Bouillon Chartier Montparnasse
59, boulevard du Montparnasse – 6e
Bouillon Paris 6
Ouvert tous les jours de 11h30 à minuit
Service continu sans réservation
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