Revenir à la maison avec sa tradition est un rituel sacré pour une grande majorité de Français. Alors, lorsqu'on nous a proposé de participer à la 26e édition du Grand prix de la meilleure baguette parisienne, on n'a pas hésité ! 157 bouchées plus tard, le verdict est tombé : c'est Taieb Sahal, chef boulanger de la Maison Julien, les saveurs de Pierre Demours, qui succédera à Fabrice Leroy (Lauréat 2019).
200 baguettes participantes
En début de matinée, 200 boulangers sont venus déposer leurs petites pépites. Une première sélection est alors opérée ; pour concourir, la baguette doit mesurer entre 55 et 70 cm de long et peser entre 250 et 300 g. 157 baguettes ont alors été retenues afin d'être goûtées par les jurés.
Un jury hétéroclite
6 citoyens parisiens tirés au sort, 6 journalistes et personnalités qualifiées ainsi que Guillaume Gomez et l'ancien lauréat se sont partagé le test des 157 baguettes. « Les goûts de chacun sont assez différents, c'est pourquoi on a un jury aussi éclectique. Vous ne mangez peut-être pas la baguette comme je la mange », nous confie Guillaume Gomez.
Des critères stricts
Notée sur 4 critères – aspect, mie, odeur, goût –, deux tours auront été nécessaires pour que les 13 membres du jury jettent leur dévolu sur la baguette parfaite. « Pour moi, la baguette doit être cuite comme il faut, pas trop cuite pour ne pas que ça aille dans des amertumes ou un goût trop acide, mais du pain pas cuit c'est pas bon pour la santé. Il faut le dire aux gens, arrêtez de demander une baguette pas trop cuite, d'abord parce que c'est indigeste et en plus les arômes ne se développent pas. Ensuite, il faut qu'elle ait une croûte un petit peu épaisse, régulière et avec un beau doré. Enfin, une fois la baguette ouverte, la mie ne doit pas être trop serrée », nous explique Guillaume Gomez, également meilleur ouvrier de France.
Un prix que toute la profession envie
Le gagnant du titre, en plus de rafler un chèque de 4000 €, pourra devenir pendant un an le fournisseur officiel de baguettes de l'Élysée s'il le souhaite. Quand on demande au chef boulanger Taieb Sahal comment sa baguette a fait la différence, il répond en toute modestie : « Ce que je sais, c'est que ma baguette a bon goût et qu’elle est bien faite. Je fais attention à la cuisson, à la mie et à l'alvéolage. Je travaille avec la farine du Moulin de Char dans le Val d'Oise (95) et c’est une très bonne farine ».
Les autres boulangeries du palmarès sont peut-être en bas de chez vous...
En 2e position : Baptiste LEAUTE de L’essentiel Mouffetard dans le 5e, puis Liman TIGANI de la Boulangerie Martyrs dans le 9e, Laurent DEMONCY de Au 140 dans le 20e, Anthony TEIXEIRA de Aux délices du Palais dans le 14e, Khemoussi MANSOUR de Aux délices de Glacière dans le 13e, Ahmed OUNISSI de la Boulangerie Lorette dans le 13e, Thierry GUYOT de la Boulangerie Guyot dans le 5e, Giovanni BIANCO de Giovanni boulangerie contemporaine dans le 16e et enfin à la 10e place, Jérôme LEPARQ de la Maison Leparq dans le 15e.
Le chef boulanger Taieb Sahal dans son fournil ©Joséphine Brueder / Ville de Paris
Aux Saveurs de Pierre Demours
13, rue Pierre Demours - 17e