Originaire de Basse-Normandie, le chef David Toutain témoigne d’une carrière talentueuse. Après avoir fait ses preuves auprès des plus grands comme Alain Passard, Bernard Pacaud ou encore Marc Veyrat, ce chef doublement étoilé a ouvert son restaurant éponyme au cœur du 7e, et on a embarqué pour un vrai voyage culinaire.
C’est sa motivation et son envie qui ont mené David Toutain à être chef de sa propre institution. Après un début de carrière à 19 ans aux côtés d’Alain Passard à l’Arpège, un restaurant 3 étoiles où il a appris les bases d’une cuisine végétale, David a rejoint Bernard Pacaud à l’Ambroisie, où il lui a transmis son âme de cuisinier passionné. C’est ensuite en Savoie auprès de Marc Veyrat qu’il perfectionna son savoir sur le végétal et les aromates. Le chef doublement étoilé part ensuite au Pays basque espagnol avant de s’envoler pour New York, où l’apprentissage fut aussi gastronomique que culturel.
©Thai Toutain
Toutes ces expériences lui ont permis d’acquérir une technique irréprochable, de comprendre ce qu’il souhaitait pour sa cuisine, et de créer sa propre idéologie. « La philosophie et l’histoire d’une cuisine sont aussi importantes que la technique. C’est essentiel de comprendre le produit, d’être à son image et de ne jamais le dénaturer. » À son retour de NY en 2011, David se lance avec Laurent Lapaire dans l’Agapée Substance, un restaurant gastronomique de 24 couverts. En décembre 2013, David Toutain ouvre alors son restaurant éponyme au décor épuré et minéral de 30 places assises, où il acquiert une première étoile en 2015 suivie d’une deuxième en 2019.
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Ce grand chef propose une cuisine personnelle et lisible, de produits et d’associations de saveurs, inspirée du végétal. Ici, que des cartes blanches, 5 menus dégustation le midi, 3 le soir, tous aux noms de fleurs, à vous de choisir. La subtilité ? L’ampleur du menu se déduit en fonction de la taille de la fleur, allant de la Berce (petite plante sauvage) à 70 € au Lierre terrestre (envahissant) à 250 €. On parle d’art culinaire, de voyage gustatif, et d’accords à tous les menus, toujours dans une recherche d’authenticité. En lien direct avec 5 maraîchers, 3 poissonniers, 4 bouchers et 2 botanistes en circuit court, David valorise les petits producteurs et le travail artisanal et fait la part belle à la saisonnalité dans une démarche durable. Salsifis, purée de topinambour, crème d’épeautre, betterave fumée, céleri à la châtaigne, mousse infusée aux aiguilles de sapin, cèpes rôtis, tourte au foie gras… Pas de doute, en bouche comme dans l’assiette, on sent souffler l’air d’automne.
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On commence fort avec des amuse-bouches et entrées en trompe-l’œil et on continue avec des plats dont la quantité est parfaitement maîtrisée. Son plat signature ? Une crème de sésame noir et Grany Smith surplombée d’une tendre anguille fumée. On déguste ensuite un merveilleux bleu de Severac en mousse avec du tamarin couronné d’un sorbet à la poire, pour le "fromage". Et pour ce qui est du dessert iconique du chef, on est agréablement surpris par la mousse au chou-fleur et vanille, crémeux de chocolat blanc et sorbet au lait de coco. « Je n’ai aucune règle dans ma cuisine, pas de limite, c’est ma façon de faire. »
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Habité par sa cuisine, l’univers de David est d’ailleurs restitué dans son nouveau livre écrit par l’ingénieur écologue et ornithologue Philippe J.Dubois. L’auteur porte un regard neuf sur sa cuisine créative et raffinée, et oscille entre ses souvenirs d’enfance à la campagne et sa vision créative au quotidien. Un "cahier vivant" de 50 recettes est glissé à part à la fin du livre, parfait pour s’approprier les meilleurs secrets du chef.
Personnalité inspirante, cuisine envoûtante, David Toutain nous a séduits. Et comme il dirait, « Il n’y a rien d’écrit, ce qui est important c’est d’être égal à soi-même, cohérent avec ce que l’on fait et y croire, après le reste, il n’y a pas de problème ! ».
Restaurant David Toutain
29, rue Surcouf – 7e
Ouvert du lundi au vendredi midi et soir
Fermé les week-ends
12h-14h / 20h-22h
Réserver un mois à l’avance pour le soir
Une semaine à l’avance pour le midi
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