La recette de lasagnes aux cèpes ultra réconfort d'Hélène Darroze

© Zu Kamilov

Navré de vous chauffer avec des recettes aussi alléchantes, mais il faut bien trouver un peu de réconfort face à l’automne et le grand froid qui arrive. Hélène Darroze dévoile sa recette de lasagnes aux cèpes, et ce n’est pas pour nous déplaire. À vos fourneaux !


Lasagnes… rien que le mot fait baver et gourmand comme on est, on s’imagine déjà les dévorer. C’est la comfort food par excellence ! Hélène Darroze, la cheffe française à la tête de Joia et Marsan, a revisité l’incontournable plat de lasagnes bolognaises en lasagnes aux cèpes. Elle dévoile la recette dans son livre Mes recettes en fêteLa voici :

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Pour 8 personnes

Ingrédients

Pour la sauce tomate
- 2 gros oignons
- 1,5 kg de tomates
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 3 branches de thym
- 20 g de graisse de canard
- Sel
- Piment d’Espelette

Pour la bolognaise
- 400 g d’épaule de veau hachée
- 400 g d’épaule de bœuf hachée
- 2 oignons
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
- 70 g de cèpes secs
- 20 cl de vin rouge
- 30 g de graisse de canard
- Sel
- Piment d’Espelette

Pour la béchamel
- 80 g de beurre
- 80 g de farine
- 1 l de lait
- 50 g de parmesan Reggiano râpé
- 1 gousse d’ail rose
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- Sel
- Piment d’Espelette

Pour le montage
- 24 feuilles de pâte à lasagnes
- 100 g de parmesan Reggiano râpé
- 25 g de beurre


Préparation

Préparez la sauce tomateHachez grossièrement les oignons et les gousses d'ail, faites-les fondre dans un peu de graisse de canard versée dans un sautoir. Puis mondez les tomates après les avoir plongées quelques secondes dans de l'eau bouillante. Taillez-les en gros morceaux et jetez-les dans le sautoir. Assaisonnez de sel et de piment d'Espelette, ajoutez le bouquet garni et le thym. Laissez cuire doucement pendant 2 heures en rajoutant un peu d'eau si nécessaire, puis retirez le bouquet garni et passez au presse-purée, pour obtenir un coulis fin, légèrement liquide et sans pépin. Rectifiez alors l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette. N'hésitez pas à ajouter un peu de sucre, si la sauce est trop acide. 

Pour la bolognaise. Hachez les oignons et la gousse d'ail. Taillez en petits dés les branches de céleri et les carottes. Faites revenir le tout dans un sautoir avec un peu de graisse de canard, puis ajoutez les viandes hachées. Assaisonnez de sel et de piment d'Espelette. Laissez rissoler pendant 10 bonnes minutes, puis mouillez avec le vin rouge. Faites réduire, puis versez la sauce tomate. Ajoutez le bouquet garni et laissez cuire au moins 2 heures. Réhydratez les cèpes séchés dans un peu d'eau froide, puis égouttez-les, hachez-les et ajoutez-les à la sauce à mi-cuisson avec 2 cuillères à soupe de cette eau, qui aura pris le bon goût du champignon. En fin de cuisson, retirez le bouquet garni et rectifiez l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette.  Préparez ensuite la béchamel. Faites fondre le beurre et ajoutez la farine tout en mélangeant au fouet. Faites cuire une bonne dizaine de minutes en remuant très souvent. Pendant ce temps, versez le lait avec la gousse d'ail, le laurier et le thym dans une casserole, et assaisonnez de sel et de piment d'Espelette. Portez à ébullition. Versez alors progressivement sur le mélange beurre et farine en mélangeant bien. Laissez cuire sur feu doux pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez le parmesan râpé, rectifiez l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette. 

Beurrez un grand moule à gratin. Étalez dans le fond une couche de béchamel puis une couche de pâte à lasagnes. Versez alors une couche de sauce bolognaise aux cèpes et recouvrez de pâte. Répétez cette dernière opération deux fois. Finissez avec une couche de béchamel. Parsemez généreusement de parmesan râpé.  

Faites cuire les lasagnes au four préchauffé à 150°C pendant 20 à 25 minutes. Servez aussitôt. 

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