[ITW] Juan Arbelaez, une cuisine festive

© Nais Bessaih

Passionné, super actif et toujours prêt à relever les défis « à la cool », on parle bien de Juan Arbelaez, le talentueux Chef 100% Colombien qu’on s’arrache ! Audacieux, il quitte son pays natal à l’âge de 18 ans pour conquérir l’Hexagone : pari réussi ! A la tête de six restaurants bistro, gastro, grec ou healthy, le voilà sur le devant de la scène de la gastronomie parisienne. La clé de son succès : Ne jamais se prendre la tête, proposer une cuisine simple et créative axée sur le principe du partage. C’est au cœur de son univers, au Yaya Secretan, que l’ex candidat de Top Chef nous a ouvert ses portes.   

Ton parcours est plutôt impressionnant ! Tu penses qu’être chef cuisinier était ta vocation ?

Je pense que le travail et le fait de ne jamais lâcher engendrent le succès. La cuisine est un métier compliqué, il faut énormément travailler pour y arriver et maintenant oui, mais oui ce sera ma vocation à vie, j’ai chopé le virus ! C’est mon addiction, ma raison de vivre. 

D’où te vient ton rêve de cuisiner à Paris ? Cet amour pour la cuisine française ?

Des repas de famille. La cuisine de ma mère exerçait une force fédératrice, c’était un trait d’union, un moment de partage et de convivialité autour d’une tablée. La cuisine est pour moi une espèce d’abandon de tout égoïsme pour nourrir des gens qui s’attablent chez nous.
A 14 ans, je suis tombé sur la cuisine créative de Pierre Gagnaire : Il bouscule les codes, mélange la sauce vanille du dessert au poisson. J’ai trouvé ça rock’n roll ! En plus d’un savoir-faire inégalable, devenir libre, pour moi, c’est ça la cuisine française. 

Justement, comment as-tu croisé la route de Pierre Gagnaire ?  

Quand quelqu’un fait quelque chose de décalé il est traité de fou mais quand il réussit c’est un audacieux ! Ça, c’est l’histoire de ma vie. J’ai tapé à la porte de l’école Cordon bleu pour apprendre, ça a été validé, puis j’ai passé le concours à la place d’un étudiant qui ne pouvait pas s’y rendre et je suis arrivé premier. Mon rêve était de travailler pour Pierre Gagnaire, et j’y suis arrivé. Je crois en la chance mais je crois aussi que la chance n’arrive jamais sans travailler, donc quand on travaille beaucoup, on a beaucoup de chance !

© Nais Bessaih

Tu cartonnes depuis ton arrivée en France et encore plus depuis ton premier passage dans TopChef en 2011 où tout s’est très vite accéléré… Comment expliques-tu cet engouement pour ta cuisine ?

J’essaie de toujours trouver des alternatives et de rester simple. Après avoir bossé avec les plus prestigieux, je souhaitais revenir sur quelque chose de plus simple, sur le principe du partage. Passer moins de temps à analyser l’assiette qu’on a devant nous, mais plus à analyser la personne avec qui on partage cette assiette. C’est aussi cela la gastronomie. J’ai pris plaisir à créer des lieux de vie créatifs avec le côté insouciant qu’on recherche aujourd’hui.

Un événement qui t’a marqué dans ta carrière ?

L’ouverture de Plantxa, personne n’y croyait car c’était à Boulogne. Les premiers mois ont été durs mais le travail a payé. Pareil pour le Yaya de Saint Ouen : s’implanter où on ne nous attend pas est devenu notre signature.

On se pose un peu la question… Comment gère-t-on six restaurants en même temps ?

J’ai cinq frères jumeaux (rires). Plus sérieusement, je suis très bien entouré, mes chefs sont mes amis et je suis très proche de mes équipes. Le self made man n’existe pas, et puis j’ai le café colombien ! (rires)

Qu’est ce qui inspire ta cuisine ?

Le voyage. Et le fil rouge de mes voyages c’est la cuisine, la découverte. On a la chance d’avoir un métier basé sur des souvenirs d’enfance, de vacances... La cuisine n’est pas figée, elle évolue en fonction de nos voyages. Il y a des touches colombiennes dans ma cuisine, mais aussi des notes grecques et même des influences islandaises avec les pickles et les fermentations. Et ça continuera d’évoluer avec les prochains.

© Nais Bessaih

L’absence à la carte de ton fameux poulpe ne nous a pas échappé. Explications ?  

On passait 350 kilos de poulpe par semaine, c’était monstrueux. Je travaille avec des associations sur le respect des océans et de la Terre et on m’a ouvert les yeux sur la surpêche du poulpe en période de reproduction. Si on continue, il sera en voie d’extinction d’ici 5 ans, comme plus d’un million d’espèces aujourd’hui. Et même si c’était mon produit phare, j’ai voulu respecter la saisonnalité.

Tu l’as remplacé par quoi ?

Par les sardines, qui sont une espèce en abondance. Ces poissons bleus (maquereaux, tacaud, sardines) sont souvent oubliés et les cuisiniers les utilisent trop peu. La noblesse d’un produit est apportée par sa façon d’être pêché ou chassé, d’être conçu par le producteur, et d’être cuisiné par le Chef.

C’est d’ailleurs le grand retour de la Yaya Party ! Raconte-nous un peu les débuts de cette nouvelle teuff devenue incontournable un jeudi par mois !

Pour animer les jeudis soir souvent trop calmes, on a commencé en novembre 2017 par inviter une trentaine de potes, je faisais des cochons de lait, eux du pinard, le tout dans un style festival à la cool. Pour la première Yaya, on attendait 80 personnes et on s’est retrouvé à 150 ! A la 3e Yaya pour mon anniversaire, nous étions 600 ! C’était n’importe quoi, les gens montaient sur les tables, grimpaient sur le bar. On cassait les assiettes, on faisait des champagne shower ! Aujourd’hui, c’est devenu une tradition. La population est hétéroclite, les masques tombent et personne ne se sent jugé. C’est ce que l’on souhaite ! 

Encore d’autres beaux projets à venir dont tu voudrais nous parler ?

J’ai une future bonne nouvelle pour ceux qui habitent la Défense et je sors un livre à la rentrée qui regroupera plus de 100 recettes simples, mais avec cette petite touche sympa qui apportera le truc en plus.

 

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