Le guide pour apprendre à déguster le chocolat, tout un art

© Shutterstock

Le livre Chocolat de Victoire Finaz est une vraie mine d’or pour les amateurs de cacao. Au-delà de 50 recettes irrésistibles, cette passionnée de chocolat, que nous pourrions même appeler "chocologue", a dédié sa vie à ce dernier et nous apprend comment le déguster. Eh oui, ce petit bonbon de plaisir se déguste d’une certaine manière, tout comme le vin. Victoire nous explique qu’il faut une connaissance technique et une sensibilité propre pour l’apprécier encore plus.


« La notion de "dégustation" a été inventée pour la dégustation du vin, consommé depuis plus de 5000 ans », nous explique-t-elle dans son ouvrage. Vous serez surpris d’apprendre que le chocolat possède tout autant de nuances d’arômes que le vin et est un des produits les plus complexes que la science connaisse avec près de 500 molécules volatiles. Cet exercice de dégustation stimule tous nos sens et développe notre perception sensorielle. Il faut également apprendre le vocabulaire adéquat, très riche au demeurant. Tout comme le vin, il existe donc une méthodologie pour déguster et apprécier le chocolat à sa juste valeur. Victoire nous livre un guide pratique pour comprendre, analyser, ressentir et reconnaître les arômes du chocolat, mais aussi savoir comment identifier ses défauts.

Tout d’abord cette "chocologue" nous conseille de porter une attention particulière au lieu de la dégustation, car les conditions extérieures peuvent avoir une incidence sur notre perception. Mieux vaut choisir un endroit calme, lumineux et à température ambiante pour l’apprécier de plus belle.


Sa méthode repose sur trois fondamentaux :

1) Deux "crocs" : il faut déguster le chocolat en petite quantité et en plusieurs fois pour mieux ressentir et analyser. Les différentes "crocs" permettent de se concentrer sur tous les aspects du chocolat, et Victoire préconise d’en prendre minimum deux. Un premier qui surprend, un deuxième qui analyse plus profondément et procure même plus de plaisir en bouche.

2) Boire de l’eau : une petite gorgée d’eau entre deux dégustations permettra de clarifier vos papilles et de diversifier les arômes.

3) Rester concentré : c’est un moment de pur plaisir, il ne faut pas se sentir embarrassé si on ne ressent pas beaucoup de choses. Ça s’apprend avec le temps.

Voici les points-clés pour une dégustation de chocolat réussie, à savoir que Victoire axe son expérience sur deux dégustations : une de tablette de chocolat noir d’origine et une de "bonbon de chocolat" avec fourrage. Il est conseillé de se doter d’une feuille de notes pour écrire tout ce qui vous vient à l’esprit dès les premiers crocs, vos premières sensations, premières impressions…

  • L’ordre de dégustation est essentiel

Commencez par les chocolats les plus doux et les moins corsés (tout comme le vin et le fromage d’ailleurs). Démarrez donc toujours par le chocolat blanc, puis par le chocolat au lait avant de déguster un chocolat noir. Commencez toujours par les tablettes de chocolat et terminez par les bonbons fourrés (ganache, praliné etc). Si vous êtes amenés à déguster des chocolats parfumés, débutez par ceux aux saveurs florales ou végétales, puis par les fruités, les épicés et enfin les fumés. 

  • Expirez par le nez

La respiration par le nez, bouche fermée est très importante afin de ventiler les arômes de la bouche jusqu’au nez et d’ainsi percevoir encore mieux la complexité aromatique du chocolat.

La dégustation se décompose en quatre étapes : la vue, l’odorat, l’ouïe et le goût


1) Regardez

C’est la première étape, l’œil analyse ce que vous allez avoir en bouche, et « prépare au plaisir des autres sens » comme le dit si joliment Victoire. Portez ainsi votre attention sur l’aspect de la tablette et tentez d’imaginer son goût. Observez la brillance du chocolat, ou au contraire son aspect mat. S’il est lisse et brillant, c’est qu’il est d’une fraîcheur incontestable. Dans le cas contraire, on peut se poser la question de la qualité de fabrication de celui-ci en ce qui concerne le tempérage et la cristallisation.

Il faut ensuite regarder la couleur du chocolat, qui vous indiquera la composition de celui-ci (blanc, clair, lait, caramel, pur, noir…). « La couleur idéale est un beau brun doté de reflets rougeâtres, jaunâtres, pourpres, marron foncé », ce qu’elle définit comme couleur « acajou ».

Pour finir, évaluez l’épaisseur de la tablette qui aura une incidence importante sur la fonte et la texture perçue en bouche.

Pour les bonbons de chocolat, portez votre attention sur l’aspect de ce dernier en évaluant sa couleur et sa brillance. La surface doit être brillante et l’enrobage doit être régulier.


2) Humez

Bien que trop souvent endormi, le nez est un sens essentiel à la dégustation de chocolat. L’odeur du chocolat peut être franche, puissante, intense ou au contraire discrète. On peut avoir soudainement envie de le croquer, lorsque des notes aromatiques apparaissent. Il est alors qualifié de raffiné. S’il sent fort le sucre, ce n’est pas bon signe. Un bon chocolat au lait doit dégager des effluves de caramel, biscuit ou canne à sucre. Mais attention, Victoire précise que l’odeur ne prévaut pas de la qualité aromatique ! Une odeur peut cacher un goût tout autre que celui auquel l’on s’attendait.

Concernant les bonbons au chocolat, ils sentent en général assez fort le chocolat et on devine facilement la saveur et les arômes du parfum.


3) Cassez

Coupez la tablette à la main stimulera votre ouïe. Le bruit et la qualité de la casse en disent long sur le chocolat. La casse de la tablette de chocolat noir est toujours plus claquante qu’une de chocolat au lait. Si la casse d’une tablette de chocolat noir est molle, cela signifie qu’il a eu chaud.

Contrairement à une tablette de chocolat, le bonbon de chocolat n’est pas soumis à ce test de cassage. Un bonbon reste plutôt silencieux sous la dent.  


4) Dégustez

Nous voilà donc au cœur de la dégustation, permettant d’exprimer les nuances du chocolat. Elle se fait avec toutes les zones de la bouche, de la langue au palais jusqu’aux parois. Commencez par un petit morceau de chocolat et mâchez-le lentement pour former des petites billes et ainsi accélérer la libération des arômes. Laisse-le fondre entre la langue et le palais. Toujours à l’aide d’une feuille, écrivez ce que vous ressentez et décrivez cette première sensation en bouche, sa texture, son goût, son intensité... La texture peut être fondante, onctueuse, grossière, farineuse, pâteuse ou collante, entre autres. Je vous laisse lire le livre de l’art de la chocolagie pour en apprendre davantage sur ces différentes textures.

Concernant la texture du bonbon au chocolat, on le laisse fondre en bouche. Il faut croquer dedans et on apprécie tout particulièrement un enrobage fin et raffiné. Les critères d’évaluation dépendent ensuite du type de fourrage.

Les saveurs du chocolat sont nombreuses et vous pourrez les déterminer ainsi :

  • L’acidité
  • L’amertume
  • Le sucré
  • Le salé
  • L’astringence

Pour finir, si vous voulez devenir un réel expert du chocolat, il vous faudra connaître les défauts éventuels de celui-ci. Ils sont souvent faciles à identifier.

  • La couleur trop noire du chocolat signifie une torréfaction trop violente, au point d’avoir brûlé les fèves de cacao.
  • L’odeur de la vanille trop présente signifie souvent que l’arôme n’est pas si naturel. S’il y a écrit « arôme de vanille » ou « vanilline », cela risque de dénaturer le goût du chocolat.
  • La texture granuleuse signifie qu’il y a eu un souci au niveau du conchage ou de la cristallisation du chocolat.
  • L’acidité astringente désagréable, qui assèche les papilles, provient de la fermentation des fèves qui ne s’est pas passée dans les meilleures conditions.
  • La pauvreté aromatique, sans note identifiable, n’annonce pas un bon chocolat et l’équilibre cacao/sucre n’est souvent pas optimal.
  • La présence de notes de champignons signifie que les fèves utilisées présentent des défauts importants de moisissure.

Cette fiche, que vous retrouverez dans le livre, est une fiche à utiliser comme support lors de votre dégustation afin de vous guider dans vos ressentis.

©Juliette DM

Sachez que la longueur en bouche du chocolat est souvent plus prononcée que celle du vin. Si vous voulez allier les deux, commencez alors par le vin avant de croquer dans le chocolat !

Cet article vous aura sans doute donné le cacao à la bouche, alors pour les fans de chocolat n’hésitez pas à acheter ce livre pépite, véritable encyclopédie de l’art de la chocologie et de la dégustation mais aussi livre de recettes irrésistibles pour succomber à ses envies ! 


Chocolat, l'art de la chocolagie et de la dégustation, 50 recettes irrésistibles
De Victoire Finaz, préface de Pierre Hermé
Edition Mango
Par ici pour l'acheter

Fin des articles