Impossible de pousser la porte d'un bouchon lyonnais sans croiser sa route. La quenelle de brochet, généreusement nappée de sauce Nantua, fait partie des monuments de la cuisine lyonnaise. Mais derrière ce plat réconfortant se cache une histoire plutôt inattendue, entre invasion de poissons et astuce de pâtissiers.
Quand le brochet envahissait les eaux lyonnaises
Retour dans les années 1820-1830. À cette époque, les brochets prolifèrent dans la Saône et les étangs de la Dombes. Problème : malgré sa chair délicate, ce poisson est truffé de petites arêtes particulièrement difficiles à retirer. Résultat, il se vend mal et les cuisiniers s'en méfient.
C'est là qu'intervient l'ingéniosité des artisans lyonnais. Le pâtissier-traiteur Charles Morateur aurait mis au point une préparation permettant de transformer cette chair délicate en une pâte fine et légère. Le secret ? Piler le brochet, le passer au tamis pour retenir les arêtes, puis le mélanger à une panade, une pâte à base de farine et d'œufs. La quenelle était née !
La sauce Nantua, le mariage qui change tout
À l'origine préparée avec du gras de bœuf, la recette évolue au fil du temps pour intégrer du beurre, donnant à la quenelle sa texture moelleuse et aérienne. Au XXe siècle, des maisons lyonnaises comme Gignoux et Malartre contribuent à populariser cette spécialité.
Voir cette publication sur Instagram
Mais son meilleur allié reste sans conteste la sauce Nantua, préparée avec de la crème et du beurre d'écrevisses. Un mariage entre le brochet des eaux régionales et les écrevisses de Nantua qui a définitivement installé la quenelle au panthéon de la gastronomie lyonnaise. Comme quoi, à Lyon, même un poisson plein d'arêtes peut finir en star des cartes de restaurant !