À la simple mention de son nom, des souvenirs d’enfance ressurgissent. Un petit démon de feu, un personnage aussi piquant qu’attachant, que l’on voit apparaître dans le magnifique Château ambulant de Miyazaki, alias le meilleur film du Studio Ghibli. Mais aujourd’hui, Calcifer prend ses quartiers sur la rue Notre-Dame de Nazareth et enflamme Paris avec une pratique gastronomique encore peu explorée : la cuisine au feu de bois. Suivez-nous.
Cuisine passionnée, décor théâtral
« Calcifer, c’est le goût retrouvé de l’accueil, le sens de la salle, des gestes et des attentions au service, une cuisine qui réunit à sa flamme et surtout le désir et l’énergie de remettre le client au centre de la table. » Avec son tout nouveau restaurant – ouvert le 1er avril – Antoine Rollin fait battre le cœur ardent des Parisien·ne·s. Du bois aux céramiques en passant par les miroirs, les luminaires et les accessoires, tout a été chiné aux puces. Résultat ? Une déco mi-diner américain des années 70, mi-brasserie viennoise art déco, avec banquettes en cuir et mosaïque au sol, où l’on joue des coudes entre copains dans les grandes tablées isolées façon box, et où on se la joue intimiste sur les deux grandes tables au fond du restaurant, sous une tente en trompe l’oeil et à la lumière de bougies. Le tout, en regardant le spectacle enflammé qui se déroule en cuisine, ouverte pour libérer les bonnes odeurs braisées.
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Jouer avec le feu
Vous l’aurez bien compris, chez Calcifer, la flamme est reine. Et pour la sublimer, Antoine s’est associé au chef italien et parisien d’adoption Gaetano Carpinelli, passé par des tables triplement étoilées. En cuisine, il met son talent à exécution au plus près du feu, devient complice de la braise. Inspiré par les asados basques, dont les flammes caressent viandes, poissons et légumes, il compose une carte qui évolue au fil des saisons et des arrivages, aussi délicate que fumée. Au menu ? Pain grillé aux anchois et au beurre aux algues, chicharròn à la sriracha, maquereau à l’oseille, turbot au pil pil, cochinillo à la salsa roja, poulette jaune sauce satay... Et pour la touche sucrée, un beignet à l'orange curd, qui s’aventure également sur le barbecue. On accompagne le tout d’une quille de vin finement sélectionnée auprès de vigneron·ne·s passionné·e·s, et nous voilà comblé·e·s.
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