Cette semaine, c'est Sabina et Thomas du restaurant Gadjaks (9 chaussée de la Madeleine), qui vous emmènent sur l'Île Maurice avec une délicieuse recette à base de poisson : celle du Vindaye de maquereau, dont une variante à base de poulpe est à la carte de leur restaurant.
Le Vindaye de maquereau, c'est une recette de pickles de maquereau au curcuma, ail, et moutarde. Habituellement, cette recette se fait avec un poisson à chair ferme comme le thon, l'espadon, ou le poulpe (le vindaye ourite, à la carte de notre restaurant). La méthode que l'on propose ici peut-être utilisée sur d'autres poissons fragiles comme le maquereau.
Quantité : Environ un bocal type le parfait de 500ml
Ingrédients
- 3 beaux maquereaux nettoyés et vidés
- 1 grosse cuillère à soupe de moutarde
- 1 piment vert émincé (quantité et type de piment selon vos goûts)
- 2 ou 3 gousses d'ail émincé
- 1 cuillère à café de curcuma
- ½ oignon rouge ou jaune coupé en gros morceaux
- gros sel
- sel
- poivre
- 3 ou 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- Huile de cuisson (olive de préférence)
- Huile de conservation (colza de préférence)
Recette
1 – Mettre l'oignon et le vinaigre dans un bol, bien mélanger, et réserver en pensant à mélanger de temps à autre.
2 – Lever les filets des maquereaux (ou faites-le faire par votre poissonnier), saupoudrez-les d'un peu de gros sel, laisser reposer au frais environ 10 pour raffermir les chairs.
3 – Rincer les filets, bien les sécher et les couper en morceaux.
4 – Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen.
5 – Saisir les morceaux d'abord coté peau 1 minute, puis 1 minute côté chair. Débarrasser le poisson en laissant l'huile dans la poêle.
6 – Ajouter l'ail et le piment, puis laisser frémir 2 minutes sans coloration.
7 – Ajouter la moutarde, le curcuma, saler, poivrer, puis bien les incorporer à l'huile, l'ail et le piment.
8 – Récupérer le vinaigre des oignons, et le verser dans le mélange, s'il restaient des morceaux de poisson collés au fond cela devrait maintenant se détacher facilement à la spatule. Bien mélanger à nouveau.
9 – Baisser le feu et ajouter les oignons, mélanger et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement translucides mais toujours croquants.
10 – Eteindre le feu, ajouter le poisson, bien mélanger, puis débarrasser dans un bocal. Ce n'est pas grave si le poisson s'emiette.
11 – Y verser l'huile de colza jusqu'à recouvrir le vindaye.
11 – Réserver au moins une nuit au frigo, puis le lendemain vous pouvez rectifier l'assaisonnement en sel et vinaigre au goût. Le vindaye est encore meilleur les jours d'après. Bien égoutter le poisson dans le bocal à chaque utilisation sinon ça coule.
A manger froid en sandwich dans une bonne baguette bien croustillante. On vous propose cette version froide car on l'adore mais à Maurice le vindaye se mange aussi chaud avec du riz.
