Le gratin de cardons, c'est un peu l'incontournable de noël chez les véritables lyonnais. Détesté des enfants, il fait pourtant partie des grands classiques de la cuisine locale et reste méconnu du public. On a donc décidé de le mettre sous les feux de la rampe !
Ingrédients
- 15 g de farine
- 1/2 litre de bouillon
- 100 g de mœlle
- 100 g de gruyère râpé
- 200 g de beurre
- Sauce à la mœlle:
- 1 dl d'eau
- 15 g de farine
- 10 cl de vinaigre
- 10 g de sel.
- 3 kg de cardon
Préparation
Nettoyer les cardons, couper les côtes en morceaux et jeter dans l'eau bouillante. Elles seront plus blanches si vous faites une cuisson dans un blanc. Au bout d'une heure environ elles doivent être tendres et cuites.
Pendant qu'elles cuisent, faites un roux avec le beurre et la farine, mouiller avec le bouillon de boeuf (tout préparé si vous n'en avez pas d'autre). Laisser mijoter et réduire pendant une demi-heure. Couper la moelle en grosses lamelles et pocher cinq minutes à l'eau bouillante salée.
Prendre un plat à gratin, dresser les cardes égouttées, poser la moelle, verser la sauce réduite, parsemer abondamment de gruyère râpé et gratiner pendant quinze minutes.