La sacro-sainte recette des Lasagnes Big Mamma

  • La Rédac'
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  • Publié le 22 Février 2021 à 09h42
Big Mamma

On ne présente plus le groupe Big Mamma et ses signatures divines. Parmi elles ? Le plat de lasagnes pour lequel les clients se déplacement expressément dans toute la France. Si elle est restée longtemps secrète, le groupe a divulgué ses secrets de préparation dans son bouquin. Aka, la bible de la food italienne traditionnelle.

On a tous en nous (quelque chose de Tennessee, oui mais pas seulement) l'image d'une Nonna italienne derrière les fourneaux qui partagent son amour pour la cocina. C'est cet esprit familial et traditionnel qu'a réussi à insufflé le groupe Big Mamma dans chacun de ses restaurants. 

J-3 avant de régaler les bordelais

Et la meilleure nouvelle de 2021 c'est, sans conteste, leur installation très prochaine à Bordeaux. Le groupe ouvrira son restaurant à Bordeaux dans 3 jours, ce jeudi 25 février, au 6-8 rue de la Merci. En guise de teaser, on vous propose de concocter à la maison leurs fameuses lasagnes pour 4 personnes. Temps de préparation :  1 heure / cuisson : 3 heures. Mais quand on aime, on ne compte pas ! Un petit challenge avant de pouvoir goûter les vraies de vraies, préparées avec amour. "Andiamo" ...

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Pour la bolognaise :

1 kg de porc haché
1 kg de boeuf haché
500 g de veau haché
5 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 oignon jaune finement haché
3 branches de céleri coupées en dés
1 carotte coupée en fines tranches
10 cl de vin rouge
1,5 l de Sauce tomate
2 branches de romarin
Les feuilles d’1 bouquet de sauge
Quelques feuilles de laurier, pour la déco
Sel et poivre du moulin

Pour la béchamel : 

100 g de beurre
100 g de farine de type 00
1,5 l de lait chaud
1 cuil. à soupe de noix muscade râpée
1 kg de pâte à pasta
200 g de parmesan râpé

Pour la bolognaise : 

Dans une grande poêle, saisir les viandes dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive 10 minutes à feu vif. Réserver.

Dans une casserole, chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive à feu moyen et faire revenir l’oignon 5 minutes.

Ajouter le céleri et la carotte et poursuivre la cuisson 8 minutes.

Ajouter la viande et bien mélanger.

Déglacer avec le vin rouge et laisser cuire 5 minutes à feu vif, jusqu’à ce que le liquide soit entièrement évaporé.

Ajouter la sauce tomate, saler et poivrer.

Ajouter les branches de romarin et les feuilles de sauge et laisser mijoter environ 2 heures à feu doux.

Ôter les branches de romarin et les feuilles de sauge.


Pour la béchamel : 

Dans une casserole, faire fondre le beurre 5 minutes à feu doux, puis ajouter la farine. Bien mélanger afin d’obtenir un roux.

Ajouter le lait et la noix muscade, puis poursuivre la cuisson 15 minutes à feu doux, sans cesser de mélanger. Réserver.

Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).

Sortir la pâte du frigo.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 1 mm d’épaisseur et la découper en feuilles de la taille du plat de cuisson.

Dans un plat à four rectangulaire disposer une couche de pâte, ajouter une couche de bolognaise, une couche de béchamel et parsemer de parmesan. Répéter 5 fois cette étape. Garder 8 cuillerées à soupe de béchamel pour le dressage.

Enfourner 45 minutes.

Dresser sur des assiettes individuelles en ajoutant 2 cuillerées à soupe de béchamel et 2 feuilles de laurier sur chaque part.

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Retrouvez l'ensemble des recettes de la squadra dans le livre La Cucina di Big Mamma.

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