Giovanni Lombardi et son épouse sont bien connus des bordelais. Ces restaurateurs à la tête de Moelleuse & Persillée et de M & P Comptoir, deux adresses carnivores incontournables, ont ouvert leur troisième adresse en octobre dernier. Avec sa carte 100% dédiée aux abats (rouges ou blancs), le restaurant devient alors la première maison d'abats de la ville. Conceptuelle, et audacieuse, elle a pour ambition de revaloriser et sublimer des parties de la viande, moins connues. Et souvent victimes d'idées préconçues.
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La première maison d'abats à Bordeaux
Pourtant, toutes les parties de la viande se cuisinent, et se dégustent. Et les abats n'y dérogent pas. Alors sur place, on se surprend à gouter des viscères, des pieds, des cœurs, des têtes, des rognons, des oreilles, des boyaux... En somme, tous les morceaux qui ne sont pas rattachés à la carcasse d'un animal, plus communément appelé comme 'le cinquième quartier' dans le jargon boucher professionnel.
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Un premier test en amuse-bouche
Le menu, qui change tous les 2 mois, est concocté par le chef italien Sabino Lenoci. À la carte, on retrouve les mets suivants : "brochettes de rognons d'agneau, sauce vin et romarin", "langue de boeuf, sauce aux herbes de Provence et baies roses", "tagliatelles au ragoût de queue de boeuf, safran et stracciatella", "tête de veau émincée sur tomme fondue à la sauge" ou encore "langue de veau braisée aux épices sur grillades de poivrons mentholés"...
Pour ceux qui seraient hésitants, le restaurant propose de goûter un des plats en amuse-bouche. Prêts à vous convertir ?
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Le 5ème quartier
115 Rue Achard, 33300 Bordeaux
05 57 89 53 05