La recette de la célèbre Praluline du pâtissier-chocolatier François Pralus

N'en déplaise à notre chère ville rose, Lyon est bien la capitale française (voire mondiale) de la gastronomie. Et il est impossible d’évoquer Lyon sans parler de pralines roses. Ce mélange d’amande et de sucre fait la réputation de la ville et de la région depuis le XVIIe siècle, époque à laquelle elle a été inventée. Et outre la traditionnelle tarte à la praline, une autre sucrerie fait chavirer les coeurs dans les pâtisseries : la Praluline. Rendue populaire par le chocolatier-pâtissier François Pralus (originaire de Roanne), cette généreuse brioche garnie de pralines est un pur régal dont il serait dommage de se priver. Et comme on sait que vous êtes devenus de vrais cordons bleus avec le confinement, voici la célèbre recette du chef Pralus.

Facile
Préparation : 30 mn
Attente : 1 nuit + 45 mn au four à 45°
Cuisson : 35 mn


Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :

  • 175 g de farine T55
  • 3,5 g de sel
  • 2 gros oeufs
  • 7 g de levure de boulanger fraîche (ou le même poids de levure de bière)
  • 20% du poids de farine en eau (soit 3,5 cl)
  • 7 g de sucre
  • 90 g de beurre mou
  • 225 g de pralines roses


La veille :

1. Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre, le sel, les oeufs, la levure et l'eau. Pétrir 4 minutes et incorporer le beurre coupé en petits morceaux en coupant en pétrissant 4 à 5 minutes supplémentaires.

2. Réserver la pâte qui est lisse et souple sous un linge au frigo.


Le jour J :

3. Concasser les pralines au pilon ou au rouleau dans un torchon. Réserver.

4. Poser la pâte sur un plan fariné et l'étendre au rouleau pour obtenir un carré de 1,5 centimètre d'épaisseur. Verser les pralines concassées au centre et replier les quatre coins pour les enfermer.

5. En farinant le plan de travail à chaque tour, étaler la pâte aux pralines comme une pâte feuilletée en forme de rectangle et replier un côté puis l'autre par dessus. Étaler à nouveau en rectangle et recommencer une 2nde fois.

6. Préchauffer le four à 45°

7. Rabattre les coins du pâton aux pralines vers le centre en les pressant bien. Reprendre les 4 coins, retourner le tout et façonner une boule en faisant tourner la pâte sur le plan de travail entre vos mains.

8. Poser la boule de pâte sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et la mettre dans le four pendant 45 minutes.

9. Sortir la pâte et pousser le four à 150°. Dès que la température est atteinte, remettre la plaque avec la brioche et cuire environ 35 minutes en gardant la porte entrouverte de 1 centimètre.

À dévorer tiède ou froide dans un délai de 3 à 4 jours (à conserver dans une boîte hermétique en métal...s'il vous en reste).


Source : mamina.fr

Fin des articles