La recette traditionnelle et inratable du pot-au-feu de Philippe Etchebest

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Plat emblématique de la gastronomie française, le pot-au-feu fait partie de ces recettes qui ont traversé les époques sans ne jamais perdre de leur superbe. Réconfortant, chaleureux et économique, ce plat se compose d’une viande de bœuf cuite longuement à feu doux dans un bouillon avec des légumes (carottes, navets, poireaux, pommes de terre, etc.). Alors quand le chef Philippe Etchebest décide de nous donner sa recette, on prend note.


Ingrédients (pour 6 personnes) : 

  • 2 oignons
  • 3 pommes de terre
  • 3 carottes
  • 1 poireau
  • 3 navets
  • 6 gousses d’ail
  • 1,5 kg de macreuse de boeuf
  • 2 cuillères à soupe d’huile de colza
  • 20 g de beurre
  • 3 l d’eau
  • 3 branches de thym frais
  • 2 feuilles de laurier frais
  • Gros sel
  • 3 os à moelle
  • Poivre

Préparation :

  • Commencez par éplucher les pommes de terre avec un économe. Pelez les carottes puis le navet.
  • Pelez ensuite l’oignon et l’ail. Pour faciliter la séparation des gousses d’ail, appuyez fermement sur la tête d'ail. Coupez ensuite les gousses en 2 et enlevez le germe. Nettoyez le poireau et enlevez les racines. Coupez les bouts des carottes et de navets.

  • Coupez les légumes et un des oignons en gros morceaux et déposez-les dans un bol. Gardez de côté les pommes de terre et un des oignons. Coupez l’oignon restant en deux et réservez-le. Tranchez les pommes de terre et replacez-les dans le saladier rempli d’eau. Tranchez en grosses lanières le bœuf puis en gros morceaux.

  • Mettez les deux moitiés d’oignon dans une poêle à part et faites les brûler à sec.

  • Dans un sautoir, versez un peu d’huile d’arachide et faites saisir les morceaux de bœuf à feu fort.

  • Dans le même temps, mettez à chauffer l’eau dans une grosse casserole ou marmite. Il est possible de rajouter du vin blanc à ce moment-là selon les envies, cela permet d’apporter un peu d’acidité au pot-au-feu. Quand le bœuf est bien saisi, ajoutez-le dans la casserole d’eau.

  • Déglacez les sucs restants dans la poêle avec de l’eau ou du vin blanc. À l’aide d’un pinceau alimentaire, frotter légèrement le fond de la casserole pour récupérer tous les sucs. Puis versez le tout dans la casserole ou la marmite contenant le bœuf. Ses sucs donneront un meilleur goût à la préparation.

  • Récupérez vos moitiés d’oignon bien noircies et incorporez-les dans la casserole avec le bœuf.

  • Salez et ajoutez du thym, du laurier et du poivre. Laissez mijoter ensuite à feu doux pendant deux heures.

  • Au bout de deux heures, la préparation aura décanté. Vous pourrez ainsi remarquer des impuretés à la surface qu’il faut enlever. Pour cela, prenez une louche et venez délicatement enlever les impuretés à la surface.

  • Ajoutez ensuite les légumes coupés et les os à moelle dans la casserole ou marmite.

  • Laissez mijoter à feu doux encore 1h, voire 1h30, pour que les ingrédients aient vraiment ce côté confit du pot-au-feu.


Source : "Cuisinez bien accompagné avec ma méthode Mentor" de Philippe Etchebest

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