C’est dans un des lieux les plus secrets de la capitale que Massimo Bottura, chef trois étoiles italien, a installé son quatrième Refettorio, destiné à servir les plus démunis. Au sein des cryptes de l’église de la Madeleine, le chef résident Maxime Duval Bonnabry, des grands noms de la gastronomie invités et des bénévoles transforment chaque soir des invendus en mets délicieux. Présentations.
C’était un des évènements phares pour tous les gastronomes de la scène parisienne. Mi-mars, Massimo Bottura, chef trois étoiles au Guide Michelin de l’Osteria Francescana, à Modène, et élu "meilleur restaurant du monde 2016" par le classement World's 50 Best, a ouvert un de ses refettorios – restaurant où l’on sert aux personnes démunies des plats cuisinés à partir d’invendus.
Plus qu’un chef réputé pour ses mets, Massimo Bottura est aussi connu pour ses fameux refettorios – éphémères, à Milan en 2015 et Rio en 2016, ou pérennes à Londres depuis juin 2017 – et son association, Food for Soul ("nourriture pour l'âme"), destinée à sensibiliser les communautés locales au gaspillage alimentaire.
À Paris, l’initiative a pris place au sein du Foyer de la Madeleine, un restaurant associatif installé depuis 1969 sous l’église de la Madeleine, où des bénévoles servent chaque midi plus de 300 repas chauds à tout petits prix. Le soir, c’est au tour du Refettorio créé par Massimo Bottura donc, avec la collaboration de Jean-François Rial de Voyageurs du monde et l’influence de JR et Prune Nourry qui ont décoré les lieux, d'investir l'endroit. Car outre l’idée de lutter contre le gaspillage alimentaire et d’aider les personnes défavorisées, le chef italien cherche le beau dans toutes ses initiatives. L'idée ? Rendre l’endroit aussi plaisant esthétiquement que bon, et redonner un peu d’estime de soi aux gens dans des situations de précarité.
Sous cette crypte voûtée, les nuages de JR survolent quelques tables tandis que les mains de Massimo Bottura – prises en photo la veille de l’ouverture – ont été collées sur les arcades. « Je voulais créer un moment unique, hors du temps et le plus épuré possible, et que les gens soient sur un petit nuage », nous explique JR, croisé sur son vélo à la sortie du restaurant.
C’est un chef anglais et son équipe qui sont venus cuisiner avec Maxime Bonabry Duval, 28 ans, chef résident au Refettorio, le jour de notre visite. Chaque soir, le jeune cuistot, sa petite team et deux bénévoles concoctent jusqu’à 100 couverts, parfois accompagnés de chefs invités qui apportent leur savoir-faire pour réaliser « des recettes un peu plus poussées », explique Maxime.
Les plats sont élaborés chaque jour en fonction des invendus récupérés le matin, et sont servis à 18h30 aux "invités", des personnes en situation de précarité qui récupèrent des cartes via des associations telles qu'Aurore ou Emmaüs.
« La principale difficulté pour l’élaboration, c’est d’avoir une certaine quantité d’un produit pour faire un repas jusqu’à 100 personnes », confie Maxime. « L’autre jour j’avais beaucoup de poulet déjà cuisiné, on l’a retravaillé, on a fait une petite farce et j’avais beaucoup de salade, donc on a fini par faire une chicken césar salade ».
Le manque de visibilité sur les produits requiert d'être assez ingénieux : « Une fois on a fait une bolognaise au curry alors qu’on n’avait pas de tomates ».
« Ce soir on part sur une salade riche en entrée, on a des burratas – c’est ça qui est super pour nous, on récupère de très beaux produits –, on va faire une émulsion de burrata, et comme le chef est anglais peut-être une tourte, et évidemment un traditionnel english pudding », poursuit le chef.
Car contrairement à ce qu'on pourrait penser, le gaspillage offre tous types de produits, souvent de superbe qualité, et surtout d'être inventif !
La recette dont Maxime est le plus fier ? « J’étais avec l’équipe de Ten Belles, on a fait un truc génial, un couscous tout simplement, on a la chance d’avoir de supers épices, ce n’était pas ultra-gastronomique, mais c’était simple et super bon ! », raconte-t-il.
Un moment particulièrement marquant du Reffetorio Paris reste l'inauguration avec Yannick Alléno, Alain Ducasse, Romain Meder (chef exécutif du Plaza Athénée où il travaille avec Alain Ducasse) entres autres, où il y avait pas loin de 12 étoiles en cuisine. « Le premier repas au refettorio était l’un des meilleurs du monde », lance Maxime.
Ce qui fait de Massimo Bottura un grand chef selon Maxime ? « Il voit au-dessus de la cuisine, il est très poétique dans sa façon d’être et sa façon de voir les choses, il est très humain, plein de chefs ouvrent des restaurants partout à travers le monde, et Massimo Bottura ouvre plein de restaurants aussi à travers le monde, mais pour les autres ».
Trois ans après l'ouverture de son premier Refettorio à Milan, Massimo Bottura résume d'ailleurs dans son nouveau livre Le pain est d'or (Ed. Phaidon) : « Les actes ont pris le pas sur les mots, et nous avons découvert que la contrainte stimule la créativité. Quand mettre de la nourriture sur la table devient un défi, des miracles s'accomplissent en cuisine. Nous avons été guidés par le génie de la nécessité. »
Une initiative gastronome aussi belle que bonne !
Refettorio Paris - Sous l'église de la Madeleine
Accessible les soirs de semaine aux sans-abris de la capitale
Et si vous voulez participer c'est par ici.