Dans les coulisses d’une des plus anciennes chocolateries de Paris

  • Olivia
  • Découvertes
  • 08/02/2017
© Louise Bonizec

Depuis plus de 100 ans, la chocolaterie Servant régale les plus gourmands. Fait particulier, ses chocolats sont créés dans l’atelier au sous-sol de la boutique. Le Bonbon est allé dans les coulisses de cette enseigne d’un autre temps, afin d’en apprendre plus de ces artisans et leur savoir-faire sucré.


Avec sa devanture d’époque et sa vitrine colorée de friandises, la chocolaterie Servant dénote dans la rue d’Auteuil. Dès le seuil de la porte franchi, on se retrouve immergé au milieu des bocaux de confiseries, de miels, de thés et de chocolats en tous genres. Claire est à la tête de cette institution sucrée.

Créée en 1913 par M. Servant, la chocolaterie était au départ une épicerie fine orientée sucré, mais c’est en 1972 que le chocolat y a vraiment été implanté lorsque le grand-père de Claire a repris l’enseigne. « Pâtissier de métier, il est devenu allergique à la farine et s’est donc tourné vers la chocolaterie », nous raconte-t-elle.

servant-chocolaterie© Louise Bonizec


Un laboratoire de fabrication au sous-sol de la boutique d’époque

Il est temps de rentrer dans le vif du sujet, car nous apprenons que tous ces chocolats sont fabriqués sous nos pieds. En descendant quelques marches, nous découvrons alors l’atelier où la petite équipe, dirigée par Philippe, dans le métier depuis plus de 25 ans, réalise environ 20 000 chocolats par semaine.

Aujourd’hui le chocolat est roi, mais ce n’est que depuis le milieu des années 80 que ce produit a le vent en poupe. « Avant on ne consommait que du chocolat à Noël et à Pâques, pendant l’année il n’y en avait pas », nous explique-t-il. « Ce sont les Belges, ou Jean-Paul Hévin chez nous, qui ont popularisé le chocolatier de masse » renchérit Claire. « Avant ce n’était pas un métier à proprement parler, on était pâtissier et on avait des connaissances en chocolat. »


Le secret d’un chocolat divin

La clé du bon goût de leur produit ? Le fait d’avoir de bonnes matières, avec un chocolat qui vient principalement d’Amérique du Sud ; « la clientèle aime bien l’amertume », nous explique Philippe. Le secret tiendrait surtout à une chose selon Claire. « Nous faisons des choses simples, mais constantes » explique-t-elle. « On ne va pas mettre cinq ingrédients dans un chocolat, on privilégie le goût pur sans mettre des arômes, ça ne va pas exploser en bouche. »

chocolaterie-servant© Louise Bonizec

« Et parfois, vous arrive t-il de rater un chocolat ? » demande-t-on à Philippe. « Non, répond-il du tac au tac. Et s’il est un peu trop salé, ça se rééquilibre rapidement », conclut-il. La particularité de la confection d’un chocolat réside dans le fait qu’une fois les recettes définies, « c’est au gramme près, à la température près, c’est très studieux », explique Claire.

On assiste alors à la fabrication de A à Z d’un chocolat, qui sera rempli d’une ganache à la menthe. De l’infusion de la menthe dans la crème à la préparation de la ganache – un mélange de chocolat, de beurre de cacao et de beurre –, en passant par sa cristallisation, sa réfrigération puis son découpage, et son enrobage, tout est parfaitement millimétré. 

chocolaterie-servant© Louise Bonizec

En écoutant Claire évoquer ses souvenirs – ces clients qui la connaissent depuis son enfance, son grand-père qu’elle regardait travailler à travers la trappe –, on comprend toute l’importance d’une telle institution. Pleine d’âme et de vie, la chocolaterie Servant fait partie de ces endroits authentiques, qui ravissent petits et grands !

Dans leur labo au sous-sol de la boutique d'époque, les chocolatiers nous ont dévoilé la recette d'un de leur chocolat !


Chocolaterie Servant 

30, rue d’Auteuil – 16e