Loin d’être un énième maillon de la chaine de la bistronomie parisienne, Marrow en possède certes tous les codes mais parvient à changer la donne.
Rue du Faubourg Saint-Martin, Marrow et sa devanture noire passent inaperçus. Pourtant dès le seuil de la porte passé, l’établissement remplit tous les critères du bistroquet branché - mobilier en bois, mur en grosses pierres, miroirs et bougeoirs chinés, barman souriant et connaisseur du nom d’Arthur Combe (ancien mixologue de l’Experimental Group). Au fond du resto, on aperçoit le chef Hugo Blanchet (ex Robuchon et Darroze à Londres) s’affairer dans sa cuisine ouverte.
Ce soir là, nous sommes 6 à table. Une partie de la troupe se faisant attendre, on commande pour patienter des croquettes de chèvres au wasabi – fondantes et puissantes – qu’on arrose d’un brouilly sans sulfite au départ légèrement âpre mais qui fera parfaitement l’affaire.
La carte propose 10 plats entre terre, mer et légumes du potager, et deux desserts. Qui dit bistrot, dit petites assiettes, on opte d’abord pour le poulpe grillé, en faisant l’erreur de penser qu’on aura également l’occasion de partager le risotto et son jus rôti commandé par un de nos voisins.
La tentacule de poulpe bien rôtie a délicatement été posée sur une émulsion de fromage blanc parfumée au curry, mélangée à des miettes de gingembre et un concassé d’olives noires. Le risotto façon arancini d’en face a déjà disparu. On en commande un et c’est une véritable tuerie – le risotto crémeux et le croustillant de la panure contrastent parfaitement.
On pique notre fourchette dans l’agneau de lait des Pyrénées et sa purée (« façon Joël Robuchon » nous souffle t-on) du voisin, tandis que l’impressionnant Os « Marrow », (Moelle en anglais), plat phare de la maison, impressionne et semble combler l’autre voisine.
En guise de dessert, le brownie riche et fondant aux amandes et pignons, accompagné de son bol de crème fouetté tonka, achève de nous convaincre.
Assiettes inventives sans pour autant tomber dans le surplus, Marrow trône au milieu du royaume des bistroquets parisiens.
Marrow
128 Faubourg St Martin - 10e
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