Bill the Butcher, celui qui murmurait à l’oreille du bétail

On ne vous parlera pas cette fois-ci du magique restaurant de meatballs, auquel nous avons déjà consacré un papier enflammé, mais de sa boucherie qui révolutionne le quotidien des viandards. En bons parigots que nous sommes, nous pensions bien connaître les boucheries de Paname. Pourtant, en voilà une qui nous a scotchés.

Après le succès de leur restaurant, Franck et Laurent, deux potes de New York, décidèrent d’élargir le circuit en ouvrant leur première boucherie cette année. À la tête de l’établissement nous avons Didier Massot, Meilleur Ouvrier de France et capitaine de l’équipe de France de boucherie, sacrée championne du monde en 2016. Rien que ça.

Bill The Butcher Didier Massot

Tous les trois travaillent en tandem avec leur associé principal Vincent Girardin, éleveur bourguignon pure souche. Vincent insiste tout particulièrement sur les conditions d’élevage de ses bêtes. Traitement de luxe oblige, pour conserver la saveur, l'animal est massé quotidiennement en musique, pour que ses muscles soient entièrement détendus. Même Queen Elisabeth n’aurait pas eu mieux. La prochaine nouveauté ? Un croisement bœuf de Kobé avec des races françaises pour obtenir une viande persillée : du jamais vu sur le marché. Mais avant de goûter à cette petite merveille, ils devront attendre trois bonnes années. Impatients, s’abstenir.



Bien que le bœuf soit la pièce maîtresse des lieux, la boucherie nous réserve également d’autres surprises au rayon charcut’, comme le porc noir de Biscay, élevé dans les Landes, que les chefs étoilés s'arrachent. Autre petit bijou : leur agneau AAA élevé sous la mère pendant neuf mois et dont la finition est faite à l’herbe.



Et parce qu’on ne pouvait repartir d’ici sans une petite anecdote “viandine”, on apprend que le plan dessiné sur le logo n’est autre que le quartier de Bowery de Manhattan - dont la forme rappelle étrangement une côte de bœuf -, QG du fameux chef de gang new-yorkais… Bill The Butcher.

Bill The Butcher
208 bis, rue de Grenelle - 7e
Tél. : 01 47 05 04 65