La recette authentique de la Tarte au Citron de Menton du chef Mauro Colagreco

Mauro Colagreco

On ne présente plus le célèbre chef triplement étoilé Mauro Colagreco et son restaurant Le Mirazur. Aujourd'hui, on vous propose de découvrir sa recette authentique et savoureuse de La Tarte au Citron de Menton... « Je suis le petit dernier de ma fratrie, chouchouté par trois grandes sœurs. L’aînée, Ana, quand nous vivions en Argentine, avait l’habitude de préparer une lemon pie que j’adorais. J’ai découvert la vraie tarte au citron à la française lorsque j’ai débarqué à Menton, il y a quatorze ans, pour ouvrir le Mirazur. Depuis mon arrivée sur la Côte d’Azur, j’ai eu l’occasion de perfectionner ma recette. » explique le chef ! 

Pour la pâte : 

Ingrédients pour 4 personnes : 

– 55 grammes de beurre pommade
– 65 grammes de sucre semoule
– 1 citron
– 2 grammes de sel
– 30 grammes de jaunes d’œufs
– 125 grammes de farine

Préparation : 

Battre le beurre et le sucre.

Ajouter le zeste du citron et le sel, puis incorporer les jaunes d’oeufs. Bien mélanger et ajouter la farine tamisée.

Réserver au frais pendant 1h.

Étaler la pâte en une couche de 3 mm et la disposer dans un moule à tarte de 18 cm de diamètre. Couper la pâte à ras bord du moule. Piquer avec une fourchette et réserver au frais pendant 30 min.

Cuire ensuite à 180°C pendant 11 min.

Pour la crème au citron :

Ingrédients :

– 100 grammes de sucre
– 50 grammes d’œufs
– 60 grammes de jaunes d’œufs
– 60 grammes de jus de citron
– 1 citron
– 120 grammes de beurre

Préparation : 

Avec un fouet, mélanger le sucre, les oeufs et les jaunes d’oeufs. Ajouter le jus de citron et le zeste du citron.

Dans une casserole à feu doux, cuire en mélangeant sans s'arrêter avec une spatule jusqu’a 82°C.

Passer au chinois et verser sur le beurre froid coupé en morceaux. Bien mélanger.

Pour la meringue italienne :

Ingrédients :

– 70 grammes d’eau
– 200 grammes de sucre semoule
– 100 grammes de blancs d’œufs

Préparation : 

Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre à 118°C. 

En parallèle, quand le mélange est à 115°C, monter les blancs en neige ferme au batteur électrique.

Lorsque le sucre atteint 118°C, le verser progressivement sur les blancs bien montés. Battre très vite jusqu’à ce que le mélange refroidisse complètement.

Réserver dans une poche munie d’une douille.

Pour finir :

Démouler la pâte et la garnir de crème au citron. Réserver aux frais jusqu’à ce que la crème devienne ferme.

Pocher la meringue italienne et la brûler à l’aide d’un chalumeau.

A déguster les pieds dans l'eau... Bon appétit ! 

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