La recette de la tarte tatin revisitée par la cheffe 3 étoiles Anne-Sophie Pic

undefined 26 janvier 2022 undefined 11h57

Antoine Lebrun

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 
4 tuiles aux amandes
  • 
2 pommes golden ou pink lady

  • 1 jus de citron vert

  • 15 g de beurre demi-sel

  • 30 g de sucre semoule

  • Espuma à la vanille

  • 250 g de crème liquide
  • 
1 gousse de vanille

  • 10 g de sucre glace

  • Canelle

  • 45 g de sucre
  • 
120 g de lait

  • 3 jaunes d’œufs

Préparation :



Espuma à la vanille :


  • La veille, mélangez la crème avec le contenu de la gousse de vanille. Placez dans un bol. Recouvrez, laissez reposer et infuser pendant 1 nuit dans le réfrigérateur.
  • Le lendemain, mélangez la crème à la vanille avec le sucre glace. Versez la préparation dans le siphon et ajoutez 1 ou 2 cartouches de gaz en fonction du siphon. Placez dans le réfrigérateur.

Si vous n'avez pas de siphon : coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Grattez l’intérieur pour récupérer les petites graines noires. Mélangez-les avec la crème liquide et le sucre glace. Battez le tout avec un fouet à main ou électrique pour obtenir une chantilly pas trop ferme. Déposez ensuite cette crème sur le dessert avec une cuillère à soupe.




La sauce :


  • Assemblez les deux tiers du sucre (30 g) avec la cannelle dans une casserole.
  • Faites chauffer à feu doux en mélangeant. Laissez le sucre fondre puis caraméliser. Otez du feu, versez le lait.
  • Dans un saladier, mélangez le reste du sucre et les jaunes d’œufs.
  • Versez le lait au caramel dessus, puis refaites cuire quelques instants à feu doux, comme une crème anglaise. Otez du feu, versez dans un bol et laissez refroidir.




Les pommes caramélisées :


  • Epluchez les pommes, formez des billes et mélangez-les au jus de citron vert.
  • Dans une poêle, déposez le beurre, faites-le colorer légèrement et déposez les billes de pommes. Saupoudrez de sucre.
  • Faites sauter et caraméliser pendant 2 min.
  • Egouttez les pommes dans une passoire pour éliminer le surplus de gras. Laissez refroidir 10 min.




La présentation :


  • Après refroidissement, répartissez les billes de pommes dans 4 verres. Faites couler la sauce à la cannelle par-dessus.
  • Déposez les tuiles en biais dans les verres puis agrémentez avec l’émulsion à la vanille en appuyant sur le bec du siphon. Saupoudrez d’une pincée de cannelle. Vous pouvez aussi présenter les tuiles à part.