La recette de la tarte tatin revisitée par la cheffe 3 étoiles Anne-Sophie Pic

Parmi les desserts préférés des Français, la tarte tatin tient une place de choix depuis des décennies. Dégustée tiède ou froide avec une boule de glace vanille ou de la crème fraîche, cette merveille se compose de pommes caramélisées recouvertes d’une pâte. Une recette revisitée par la cheffe trois étoiles Anne-Sophie Pic en version verrine avec une tuile aux amandes. 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 
4 tuiles aux amandes
  • 
2 pommes golden ou pink lady

  • 1 jus de citron vert

  • 15 g de beurre demi-sel

  • 30 g de sucre semoule

  • Espuma à la vanille

  • 250 g de crème liquide
  • 
1 gousse de vanille

  • 10 g de sucre glace

  • Canelle

  • 45 g de sucre
  • 
120 g de lait

  • 3 jaunes d’œufs

Préparation :



Espuma à la vanille :


  • La veille, mélangez la crème avec le contenu de la gousse de vanille. Placez dans un bol. Recouvrez, laissez reposer et infuser pendant 1 nuit dans le réfrigérateur.
  • Le lendemain, mélangez la crème à la vanille avec le sucre glace. Versez la préparation dans le siphon et ajoutez 1 ou 2 cartouches de gaz en fonction du siphon. Placez dans le réfrigérateur.

Si vous n'avez pas de siphon : coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Grattez l’intérieur pour récupérer les petites graines noires. Mélangez-les avec la crème liquide et le sucre glace. Battez le tout avec un fouet à main ou électrique pour obtenir une chantilly pas trop ferme. Déposez ensuite cette crème sur le dessert avec une cuillère à soupe.




La sauce :


  • Assemblez les deux tiers du sucre (30 g) avec la cannelle dans une casserole.
  • Faites chauffer à feu doux en mélangeant. Laissez le sucre fondre puis caraméliser. Otez du feu, versez le lait.
  • Dans un saladier, mélangez le reste du sucre et les jaunes d’œufs.
  • Versez le lait au caramel dessus, puis refaites cuire quelques instants à feu doux, comme une crème anglaise. Otez du feu, versez dans un bol et laissez refroidir.




Les pommes caramélisées :


  • Epluchez les pommes, formez des billes et mélangez-les au jus de citron vert.
  • Dans une poêle, déposez le beurre, faites-le colorer légèrement et déposez les billes de pommes. Saupoudrez de sucre.
  • Faites sauter et caraméliser pendant 2 min.
  • Egouttez les pommes dans une passoire pour éliminer le surplus de gras. Laissez refroidir 10 min.




La présentation :


  • Après refroidissement, répartissez les billes de pommes dans 4 verres. Faites couler la sauce à la cannelle par-dessus.
  • Déposez les tuiles en biais dans les verres puis agrémentez avec l’émulsion à la vanille en appuyant sur le bec du siphon. Saupoudrez d’une pincée de cannelle. Vous pouvez aussi présenter les tuiles à part.

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