Que dit la loi ?
Depuis 1998, le code de la consommation prévoit que « seuls les artisans qui pétrissent, façonnent et cuisent le pain sur place » peuvent utiliser l'appellation "Artisans boulanger". Malheureusement, rien n'existe pour les viennoiseries et les pâtisseries, un pâtissier n'est donc pas tenu de tout produire sur place (sa seule obligation étant d'avoir un dipôme de pâtisserie). Il n'est alors pas rare de tomber sur du pain fabriqué de manière artisanale, alors même que les pâtisseries exhibées fièrement en vitrine sont, elles, totalement industrielles.
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Attention aux boulangeries qui proposent un trop large choix de pâtisseries
Fabriquer des pâtisseries demande beaucoup de travail, c'est pourquoi les pâtisseries "faites maison" ne représentent moins de 10% des pâtisseries hexagonales. Si vous voyez une ribambelle d'éclairs, des tartes au citron meringuées, des flans, des choux à la crème ou encore des tartelettes à la framboise, demandez-vous à quel moment la petite boulange aurait pu assurer toute cette fabrication.
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Jetez un œil à l'esthétique du produit
Si toutes les pâtisseries sont identiques, de même taille, sans défaut et trop brillantes, c'est qu'elles ont peut-être été assemblées en "kit" ou achetées surgelées auprès d'enseignes industrielles. Même si certaines utilisent des produits nobles, d'autres ne se gênent pas pour ajouter à leurs recettes des colorants, des additifs et des conservateurs. Le saupoudrage au sucre glace peut également être un indice du besoin de masquer des fruits surgelés (mais c'est encore une fois un indice, pas une preuve).
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Jetez un œil à l'étiquette
Normalement, l'artisan a l'obligation d'apposer un logo d'igloo, de flocon ou de pingouin sur la petite étiquette si le produit est surgelé, mais soyons honnêtes, très peu le font. (mais attention : un produit surgelé n'est pas forcément un mauvais produit, certains professionnels étant obligés de travailler ainsi pour produire suffisamment). De plus, les viennoiseries disposent aujourd'hui d'un label "fait maison", une manière d'être sûr de l'artisanat du croissant dimanche prochain (ce qui ne change en rien le nombre de calories ingurgitées...).
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En attendant, n'hésitez pas à poser des questions à votre artisan boulanger... qui se fera un plaisir de vous répondre en toute honnêteté !