Ce lundi 1er décembre, Lyon a vibré au rythme du croustillant. Thibault Gonzales, 41 ans, chef charcutier basé à Thuir dans les Pyrénées-Orientales, a décroché le tout dernier titre de champion du monde de pâté-croûte. Une victoire qui fait d’autant plus sensation que les chefs japonais trustent les podiums depuis des années. Avec son “Pâté-Croûte façon Vannier, porc Kintoa, canard fermier”, le Français a signé un retour en force pour la tradition charcutière made in France.
Gonzales l’assure : il voulait un pâté-croûte accessible, lisible, sans chichi. Mais derrière cette fausse simplicité, un travail millimétré mêlant porc basque Kintoa, magret de foie gras landais et ris de veau fondant. Une partition maîtrisée qui a valu au chef non seulement le titre mondial, mais aussi le Prix de la Confrérie. Une double récompense rarissime qui a bluffé le jury. “Il a fait l’unanimité”, se réjouit Audrey Merle, cofondatrice de la Confrérie du Pâté-Croûte, dans des propos relayés par BFM Lyon.
Une victoire hautement symbolique
Depuis 2019, les chefs japonais étaient les rois incontestés du pâté-croûte : précision chirurgicale, rigueur extrême, sens du détail… Leur patte fait souvent la différence. L’an dernier encore, Taiki Mano et Seigo Ishimoto s’étaient emparés des deux premières places avec des créations parfumées au cognac et au yuzu. Autant dire que le sacre de Thibault Gonzales est un exploit dans une discipline devenue biculturelle, où les deux nations se tirent la bourre avec gourmandise.
Le deuxième prix 2025 revient à un augtre Français, Jonathan Dudek, chef de la charcuterie Arnaud Nicolas à Paris et récent champion de France. Une preuve supplémentaire que la filière tricolore se renforce, s’affine et assume son héritage autant que sa modernité. Avec le sacre de Gonzales, c’est toute une profession qui retrouve des couleurs – et l’assurance que le pâté-croûte, ce monument de tradition, a encore de belles années devant lui.