À Lille, il existe quelques associations auxquelles on ne touche pas. Le Welsh avec une quantité parfaitement déraisonnable de cheddar. Le maroilles avec à peu près tout. Et surtout, la Braderie avec les moules-frites. Chaque premier week-end de septembre, le rituel recommence. Les cocottes envahissent les tables, les frites disparaissent par kilos et d'immenses tas de coquilles commencent à pousser devant les restaurants du centre-ville. Une image tellement associée à la Braderie de Lille qu'on pourrait croire que les deux vont ensemble depuis neuf siècles. Sauf que l'histoire est légèrement plus compliquée.
Avant les moules-frites, la Braderie était une histoire de viande rôtie
Pour comprendre ce qu'on mange aujourd'hui, il faut remonter très loin. Les origines de la Braderie de Lille sont liées à la grande « franche foire » médiévale, dont on retrouve une trace dès 1127. Des marchands venus d'ailleurs pouvaient alors vendre leurs produits à Lille sans payer de taxes. Et la nourriture avait déjà son importance. En 1446, deux cabaretiers, Pierre Tramart et Gobin Maille, demandent l'autorisation d'installer devant leurs établissements une « braderie ou rôtisserie » pour nourrir les visiteurs de la foire. Le mot pourrait d'ailleurs trouver son origine dans le flamand « braaden », qui signifie rôtir. À l'époque, aucune montagne de coquilles à l'horizon. On vend surtout des volailles et des harengs rôtis aux visiteurs. La Braderie était donc déjà une grande fête où l'on mangeait dans la rue, plusieurs siècles avant que quelqu'un ait l'idée de poser une marmite de moules à côté d'une portion de frites.
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Alors, quand les moules sont-elles arrivées ?
C'est ici que l'histoire devient plus floue. Selon la Ville de Lille, les moules auraient fait leur apparition à la Braderie dès le XVe siècle, sans leurs désormais inséparables frites. Une histoire souvent racontée veut qu'elles aient remplacé les traditionnels poulets rôtis après une maladie ayant décimé les volailles. Jolie histoire. Petit problème : aucun document historique ne permet aujourd'hui de la confirmer. Même Alexandre Desrousseaux, le créateur du P'tit Quinquin, ne mentionne que les frites dans sa chanson consacrée à la Braderie au XIXe siècle. La Ville reconnaît elle-même que l'association entre moules-frites et Braderie est finalement assez récente et peu documentée. Les moules consommées dans le Nord venaient notamment de Zélande, toute proche, ce qui facilitait leur acheminement à une époque où les réfrigérateurs n'avaient pas encore franchement envahi les cuisines.
Et puis la frite est entrée dans l'équation
Évidemment, impossible d'imaginer aujourd'hui la moule sans son petit cornet de frites. L'origine exacte de la frite reste elle-même un merveilleux sujet de discorde franco-belge. La célèbre histoire belge raconte qu'elle serait née dans la région de Namur au XVIIe siècle, lorsqu'un hiver particulièrement froid aurait empêché les habitants de pêcher dans la Meuse gelée. Ils auraient alors taillé des pommes de terre en forme de petits poissons avant de les faire frire. L'historien belge de la gastronomie Pierre Leclercq considère toutefois plus plausible une origine française : les premières pommes de terre frites auraient été vendues par des marchands ambulants parisiens après la Révolution française. On laissera Français et Belges régler ça entre eux. On tient à notre intégrité physique. Ce que l'on sait, c'est que le mariage finit par s'imposer : un plat populaire, copieux, relativement bon marché et facile à servir en grande quantité, soit à peu près le candidat idéal pour nourrir une ville entière lancée dans plusieurs heures de chine.
Pourquoi les mange-t-on justement en septembre ?
Il y a aussi une heureuse coïncidence de calendrier. Traditionnellement, la moule se consomme surtout pendant les fameux mois en « R », de septembre à avril. Et devinez quel est le premier mois concerné ? La Braderie ayant lieu au début du mois de septembre, elle tombe pile au moment où débute historiquement la saison de consommation des moules. Ajoutez à cela la proximité culturelle et géographique de Lille avec la Belgique et les Pays-Bas, l'approvisionnement depuis la Zélande et une tradition culinaire profondément flamande : quelques générations plus tard, essayer de séparer les moules-frites de la Braderie paraît presque criminel.
Jusqu'aux années 70, les vendeurs faisaient même du bruit pour attirer les clients
Autre petit morceau d'histoire qui a quasiment disparu : la crécelle. Jusqu'aux années 1970, certains restaurateurs de la Braderie utilisaient cet instrument particulièrement discret (absolument pas) pour attirer les chineurs vers leurs tables. Une habitude héritée des anciens marchands ambulants de moules. Aujourd'hui, la technique marketing a légèrement évolué. Il suffit de déposer quelques milliers de coquilles devant son restaurant.
Mais pourquoi empile-t-on les coquilles devant les restaurants ?
C'est probablement l'image la plus improbable de la Braderie pour quelqu'un qui découvre Lille pour la première fois. Pendant tout le week-end, les restaurateurs ne jettent pas simplement les coquilles consommées par leurs clients. Ils les entassent devant leur établissement jusqu'à former d'impressionnantes montagnes. Au fil des décennies, la pratique s'est transformée en petite compétition officieuse entre restaurants : à qui aura le plus gros tas de moules à la fin de la Braderie ? Une sorte de compteur grandeur nature du nombre de marmites englouties. Et forcément, à mesure que le dimanche avance, les monticules deviennent de véritables attractions à eux seuls. On photographie les tas, on compare leur hauteur et certains établissements historiques du centre-ville rivalisent pour afficher la montagne la plus spectaculaire. Très peu de villes pourraient transformer leurs déchets de déjeuner en patrimoine local. Lille a décidé que si.
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500 tonnes de moules et 30 tonnes de frites en un week-end
Pour mesurer à quel point le rituel a pris de l'ampleur, il suffit de regarder les chiffres. La Ville estime qu'environ 500 tonnes de moules et 30 tonnes de frites sont englouties pendant une Braderie. En 2025, l'événement a accueilli environ 2,5 millions de visiteurs sur 34 heures. Les montagnes de coquilles sont donc loin d'être seulement décoratives. En 2025, 15 tas officiels de moules étaient répartis dans le périmètre de la Braderie. Et depuis quelques années, l'histoire ne s'arrête même plus une fois les tables débarrassées.
Les coquilles de la Braderie connaissent désormais une deuxième vie
Parce que 500 tonnes de moules produisent fatalement quelques souvenirs, Lille s'est aussi mise à valoriser une partie des coquilles. La Ville indique que lors de la Braderie 2025, 4 tonnes de coquilles ont été collectées puis recyclées en dalles de carrelage. Encore plus étonnant : les coquilles issues de l'édition 2024 ont servi à fabriquer dix bancs publics, installés sur le parvis de l'Hôtel de Ville pendant l'été 2025. La boucle est assez belle : on mange les moules pendant la Braderie, on empile les coquilles dans les rues, puis une partie revient dans l'espace public sous une autre forme. De la moule au mobilier urbain, il fallait quand même y penser.
Un plat devenu aussi important que la chine
Finalement, impossible de déterminer précisément le jour où quelqu'un a décidé que la Braderie de Lille se mangerait désormais avec les doigts. Et c'est peut-être aussi ce qui rend cette tradition intéressante. Les moules-frites se sont installées progressivement dans une fête populaire qui, depuis le Moyen Âge, mélange déjà commerce, nourriture et vie dans la rue. La volaille rôtie a disparu, les vendeurs n'agitent plus leurs crécelles et les stands se sont étendus très loin de la Grand'Place. Mais le principe reste étonnamment similaire : pendant quelques heures, Lille mange, vend, achète et fait la fête dehors. Alors ce week-end, lorsque vous vous retrouverez devant une cocotte de moules avec les doigts pleins de sauce et une frite dans l'autre main, dites-vous que vous participez à un rituel dont l'histoire est peut-être floue, mais dont le résultat, lui, ne fait plus vraiment débat. À Lille, début septembre, on chine. Et on mange des moules-frites.