La recette ultra gourmande du pain au chocolat de Cédric Grolet

  • Sarah Leris
  • Recettes
  • Publié le 15 Mars 2021 à 11h21

Le pâtissier star dévoile, dans son ouvrage Opéra (Éd. Ducasse), la recette tant désirée de ses célèbres pains au chocolat : on en salive.

Presque plus besoin de faire la queue pendant des heures pour déguster ces petites merveilles ! Cédric Grolet nous offre sa recette du pain au chocolat parfait, et promis, c'est pas si compliqué.

 
Ingrédients

Pâte à croissants : 

- 1kg de farine T45
- 420g d’eau
- 50g d’œufs entiers
- 100g de sucre semoule
- 45g de levure
- 18g de sel
- 20g de miel
- 70g de beurre
- 400g de beurre de tourage
- 36 barres de chocolat

Dorure :

- 300g de jaune d’œuf
- 30g de crème liquide

 
Instructions

Dans la cuve du batteur muni du pétrin, mettez la farine, l’eau, les œufs, la levure, le sel, le sucre et le miel. Mélangez en première vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis en 2e vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporez le beurre pommade et pétrissez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Couvrez-la d’un torchon humide, puis laissez pointer à température ambiante (24 à 25°C) pendant 1h. Dégagez en travaillant la pâte à la main. Puis étalez-la selon la largeur du beurre de tourage et le double de sa longueur. Placez-la au congélateur pendant 5 min, puis au réfrigérateur pendant 15 min.

Déposez le beurre de tourage au milieu de la pâte, recouvrez-le avec le bord de la pâte de chaque côté. Placez le beurre apparent face à vous. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réalisez un tour double : étalez de bas en haut jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 7 mm. Tracez une légère marque de repère au milieu de la pâte, repliez le haut et le bas sur ce milieu, puis pliez de nouveau la pâte en deux comme un portefeuille. Laissez reposer 10 min au réfrigérateur.

Enfin, faites un tour simple : étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur, pliez le haut sur un tiers de la pâte puis le bas sur le haut. Abaissez directement sur une épaisseur de 3,5mm.

Pour la dorure, dans un récipient, mélangez au fouet à main les jaunes d’œufs et la crème.

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