Aujourd’hui, c’est Le Présentoir qui nous ouvre ses portes rue Pierre Mauroy, dans son temple 100 % naturel ! Ici, on mange, on boit et surtout on chill nature ! Entre vins naturels, carpaccio de poulpe, cuisses de grenouilles ou dumplings on ne sait plus où donner de la tête. Pour revivre les sensations de leurs plats à la maison, le chef Mike Massaro nous offre la recette de sa fameuse Caille fumée au barbecue farcie au Kimchi. Qui est partant ?
Petit conseil du chef : avant de démarrer la fumaison, veillez toujours à saumurer votre viande dans un mélange d'eau, de sel et de sucre.
Pour préparer les cailles en saumure munissez-vous de :
-8 cailles nettoyées
-150g de sel de mer
-75g de sucre
-3 litres d'eau
-1 chou coupé en rondelles
-1 cuillère de graines de coriandre
-quelques brins de thym
-quelques morceaux d'ail écrasé
Mélangez le sel, le sucre et 1l d'eau dans une petite casserole et portez à ébullition. Ajoutez à 2l d'eau froide avec les aromates et laissez refroidir complètement. Une fois refroidi, ajoutez les 8 cailles. Couvrir et mettez au réfrigérateur toute la nuit.
Le lendemain retirez les cailles et rincez-les soigneusement. Séchez-les sur une grille jusqu'à ce que la peau ne soit plus humide... 1-2 heures
Maintenant pour la préparation de la farce au Kimchi au chou violet :
-1 kg de chou violet coupé en grosse julienne
-100g de gingembre haché
-100g d'ail hachée
-150g de gochugaru ou votre poudre de chili préférée
-200ml de sauce de poisson
-1 botte d'oignon vert en fines tranches
-Mixer et réaliser une pâte.
Coupez le chou en lamelles de 3 mm d'épaisseur, saumurez dans une solution à 20 % de sel par rapport à l'eau pendant 1 heure. Rincez bien et essorez le chou, mélangez avec de la pâte de piment.
Placez-les dans des sacs ou des bocaux stérilisés pour qu'ils fermentent à température ambiante pendant une semaine ou jusqu'à l'obtention du degré de fermentation souhaité. Retournez les sacs ou les bocaux et purger l’air quotidiennement pour permettre l'évacuation des gaz.
Vous pouvez également préparer une version crue pour la farce sans le processus de fermentation.
Remplissez les cailles avec le Kimchi (50g de kimchi par caille).
Pour le glaçage vous avez besoin de :
-100g de pâte miso
-75g de miel
-35g de gingembre haché
-30g de kimchi liquide
-20g de soja aux champignons noirs
Mélangez tous les ingrédients et enrobez généreusement la caille farcie.
Pour cuisiner :
Démarrez un grill à charbon de bois avec une installation à deux zones. La moitié du grill doit être sans charbon en dessous. Une fois que les charbons sont bien chauds, laissez la température descendre à 100°. Une fois cette température atteinte, ajoutez une petite quantité de bois fruitier ou de bois de votre choix pour le fumage. Ajoutez les cailles sur le côté indirect du grill ainsi qu'une petite casserole d'eau, environ 0,5l sur le côté chaud du grill. Couvrez et fumez pendant 1 heure, tout en maintenant la température de 100°. Après 1 heure, rafraîchir les charbons et le bois. Continuez à fumer à 100° pendant encore 45 minutes. Lorsque la température interne des cailles atteint 65° retirez-les du grill ou placez-les sur une grille supérieure, le cas échéant. Ajoutez du charbon de bois au feu pour obtenir une chaleur suffisante pour saisir les concombres et terminez la caille.
Pour accompagner votre Caille fumée, le chef vous propose :
Concombres et radis !
-2 gros concombres
-1 botte de radis
-20g de gingembre haché
-20g d'ail haché
-20 g de vinaigre noir ou de vinaigre de xérès de substitution si non disponible
-20 g de sauce soja aux champignons noirs
-10 g d'huile de sésame, de préférence du kadoya ou une huile japonaise similaire
-1 cuillère de sucre
-2 citrons verts avec le zeste et le jus
-Mélangez tout sauf le concombre et le radis
Lavez et coupez le radis. Écrasez le radis avec un rouleau à pâtisserie ou le côté plat de votre couteau. Coupez le concombre en biais, en le tournant à chaque fois. Saisissez le concombre sur un feu chaud après avoir fumé la caille. Mélangez le tout.
C’est le moment de jouer à top chef avec un dressage de roi :
Badigeonnez les cailles avec une petite quantité de sauce soja foncée et les transférer sur le côté chaud du gril. Ajustez l'assaisonnement du concombre et du radis. Une fois chaud, découpez les cailles en tronçons et disposez dans l’assiette avec une grosse cuillère de concombre et de radis, et toutes les herbes fraîches que vous avez.
Un très grand merci au Présentoir de nous avoir partagé cette recette !
Avis aux amateurs de bon vin Le Présentoir a créé une cuvée spéciale 100% naturelle pour le confinement avec Marc Barriot, vigneron à Maury. Ce vin s’appelle « La Zone de Convinement », disponible depuis une semaine, n’hésitez pas à contacter Le Présentoir pour commander votre super bouteille !
Le Présentoir
24 Rue Pierre Mauroy, Lille