Chaque année, les inspecteurs et inspectrices du Guide Michelin testent en moyenne 270 restaurants aux quatre coins du globe. En 2025, parmi toutes ces expériences, seuls 11 plats dans le monde ont laissé une empreinte suffisamment forte pour intégrer une sélection ultra-exclusive. Bonne nouvelle : la France décroche deux places, et l’une d’elles se trouve à à peine une heure de Dijon. Spoiler alert : ce n’est ni un boeuf bourguignon, ni une revisite d’escargots.
Un plat qui reste en tête longtemps après la dernière bouchée
Il y a des assiettes qu’on apprécie sur le moment, et puis il y a celles qui s’installent durablement dans la mémoire. C’est précisément ce genre de souvenir que le Guide Michelin a voulu mettre en avant dans sa sélection 2025. Parmi les 11 plats qui ont réellement marqué les inspecteurs à travers le monde, figure une création signée Cédric Burtin, dans son restaurant de Saint-Rémy, en Saône-et-Loire.
Ici, on oublie les clichés du terroir et les classiques revisités. La tarte à l’artichaut et émulsion café-marjolaine impose sa propre personnalité, un équilibre délicat où chaque saveur raconte une histoire unique. Une croûte ultra-fine au parmesan sert de base à des coeurs d’artichauts tranchés avec précision, presque en transparence. Par-dessus, une émulsion au café, subtilement aromatique, vient lier l’ensemble, relevée par quelques touches de gel citronné et de purée d’artichaut. L’ensemble est fin, lisible, sans effets inutiles.
Ce que les inspecteurs saluent ici, c’est la justesse du geste. Un plat construit avec rigueur, et qui prouve qu’une idée simple, lorsqu’elle est maîtrisée, peut devenir inoubliable. Le genre d’assiette qu’on n’oublie pas en quittant la table, et qui explique pourquoi elle s’est frayée une place dans une sélection aussi restreinte.
Un chef bourguignon, une cuisine sans frontières
Si Cédric Burtin revendique son ancrage en Bourgogne, il le dit lui-même : la région ne brille pas seulement par ses classiques comme le boeuf bourguignon ou les escargots. Elle sait aussi inventer, détourner, jouer avec les codes de la haute gastronomie tout en restant fidèle au produit et à la saisonnalité. Et c’est exactement ce que le Guide Michelin vient récompenser.
Cette distinction rappelle que la Bourgogne ne se contente plus d’entretenir son patrimoine culinaire, elle le projette vers l’avant. Pour les Dijonnais, c’est surtout une belle fierté locale et une excellente excuse pour réserver une table chez un chef d’ici, dont la cuisine parle désormais au monde entier.
