Non je ne vous parle pas de ce fromage industriel au cœur crémeux, mais d’un tout petit oiseau qui ressemble fort au moineau et que l’on déguste en une seule bouchée. Véritable tradition qui remonte à l’époque romaine, prisée des politiques tels qu’Alain Juppé ou François Mitterrand, il est aujourd’hui interdit de le chasser, et de le cuisiner. Pourtant de nombreux chefs militent pour le retour de ce mets, au grand dam des défenseurs de la biodiversité. Surtout, il semblerait que de nombreuses personnes bravent cet interdit.
Tu n’avais peut-être jamais entendu parler du bruant ortolan, ce petit oiseau chanteur commun dans le Midi. Très prisé et à l’époque réservé aux grands de ce monde, c’était un mets très populaire mais qui fait aujourd’hui polémique, notamment chez les défenseurs des animaux. En effet selon la tradition, ce petit animal était mis en cage, à l’abri de la lumière, et gavé pendant trois semaines au millet blanc puis noyé dans l’Armagnac. Ensuite rôti et servi dans une cassolette, on le mange d’un coup : tête, os et corps compris, avec une serviette sur la tête.
Dégustation d'ortolan à un dîner privé dans le Sud-Ouest de la France, malgré le fait que l'oiseau soit banni des cartes de restaurants. © Richard Cottenier/MAXPPP
Mais depuis 1999, il est interdit de le chasser selon un décret européen et l’article L411-1 du Code de l’Environnement, notamment parce que c’est une espèce en voie d’extinction. Les défenseurs des droits des animaux critiquent également la manière cruelle, selon eux, dont ces oiseaux sont traités. Il y plus de dix ans, le grand Alain Ducasse (chef au Plaza Athénée et de nombreuses tables dans le monde) avait provoqué l’affolement général des militants des droits des animaux, en servant une vingtaine d’ortolans à l’occasion d’un dîner au Cirque, à New York.
En 2014, ce dernier et trois autres grand chefs célèbres originaires du Sud-Ouest – Michel Guérard, Jean Coussau et Alain Dutournier – ont ardemment fait campagne pour le retour de ce plat sur la carte des restaurant. Selon eux, il était important de remettre cette tradition gastronome au goût du jour, et surtout de transmettre cet héritage et ce savoir-faire aux nouveaux cuisiniers. A noter qu’ils ne souhaitaient qu’une dérogation qui aurait pu leur permettre de servir ces petits oiseaux seulement un week-end par an. Ils n’ont pas obtenu gain de cause.
Alain Ducasse ©lefigaro
Pourtant, environ 30 000 ortolans seraient tués chaque fin d'été au nom de la tradition, d'après la Ligue pour la Protection des Oiseaux. Alors que l’on célèbre cette année les 40 ans de la loi de protection de la nature de 1976 et de la promulgation d’une loi pour la reconquête de la biodiversité en France, le directeur général de la LPO Yves Verilhac regrettait il y a quelques mois dans Le Monde que rien ne soit fait pour lutter contre ce braconnage. En même temps, début octobre des milliers de personnes ont manifesté à Mont-de-Marsan pour défendre leur culture et leurs traditions, dont la chasse à l'ortolan, face aux critiques des écologistes.
Tradition gastronomique VS défense des animaux, une guerre qui n'en finit pas !
Petit bonus : Maïté nous explique comment manger un ortolan... Attention NSFW
© cover : genomicgastronomy.com