Une sole meunière à 13h, des huîtres à 16h, un steak tartare à 18h, ou un baba au rhum en fin de dîner. À la brasserie Mollard, dans la pure tradition, le service est continu de 12h à 00h20. Cuisiniers, écaillers, pâtissiers et serveurs animent en permanence ce lieu de vie ancré dans le patrimoine parisien.
Entre 300 et 500 clients viennent se délecter chaque jour de la cuisine traditionnelle française, dans un décor historique Art nouveau signé par l'architecte Niermans, également à l'origine du Moulin Rouge ou du Casino de Paris. Mosaïques anciennes, tons vert d'eau et dorés ou céramiques n'ont pas bougé depuis les débuts de la brasserie. Trente ans après son inauguration par M. Mollard en 1867, elle devient l'un des restaurants les plus chics de la capitale. Le tout Paris se presse dans le quartier Saint-Lazare, en pleine expansion avec l'émergence des Galeries Lafayette. Après un passage à vide pendant les deux guerres, l'établissement devient le rendez-vous des businessmen après 1945.
Aujourd'hui encore, cette clientèle d'affaire est majoritaire. S'y pressent également les habitués et les familles. « Les clients viennent de génération en génération. Les grands-parents amènent leurs petits-enfants et partagent avec eux des anecdotes autour de la brasserie », se réjouit Stéphane Malchow, directeur, qui déjeune chaque midi au milieu des clients, friand de quelques avis volés.
Trois générations de Mollard et quatre de Gauthier l'ont précédé. Leur point commun, la même passion de la tradition et du produit. « L'huître Belon est plutôt neutre, la Blanche de Bretagne, sauvage, tandis que la Papillon est plus charnue. » Le maître des lieux redouble d'adjectifs pour analyser les saveurs marines à la manière d'un grand cru.
Et pour cause, les fruits de mer sont la spécialité de la maison. Joël Prod'homme, chef depuis plus de dix ans, est passionné de poisson, pour le plus grand bonheur des clients. La bouillabaisse qu'il a mise à la carte est commandée 20 à 30 fois par jour.
L'exigence du chef n'y est pas pour rien. Ici, pas de micro-onde en cuisine, 3 à 4 mètres de cageots de produits frais sont livrés chaque jour. Des légumes au fond de sauce, le fait maison et la simplicité sont les priorités de la maison.
En salle, les serveurs font le spectacle. À une table, on décortique le homard devant le client, à une autre, la spécialité de la maison, l'omelette surprise Mollard (génoise, glace, meringue) arrive flambée au Grand Marnier. « On ne triche pas, ici tout est vrai », précise Stéphane Malchow.
Les huîtres sont fournies par l'ostréiculteur Gillardeau ou arrivent tout droit de la criée en Normandie, les douceurs sont confectionnées par le chef pâtissier au premier étage de la brasserie, quant aux producteurs, à Rungis, ils travaillent avec la maison depuis des années. Au fil des années, la brasserie s'est forgée son carnet d'adresses comme sa réputation. Cette institution a grandi avec le quartier. Au moment où les trains de la gare Saint-Lazare partaient pour la première fois à heures fixes, elle accueillait à ses tables les voyageurs venus de l'Ouest parisien ou de Normandie, premières destinations desservies.
Destinations aujourd'hui valorisées dans la décoration de la brasserie Mollard. Question d'authenticité.
Brasserie Mollard
115, rue Saint-Lazare - 8e
www.mollard.fr